MINI CUPCAKE AL CIOCCOLATO

La ricetta di oggi è l’apoteosi della goduria, contiene infatti in dosi massicce l’ingrediente che meglio si sposa, a mio parere, con il caffè, la cioccolata fondente. Questi bocconcini contengono infatti cacao, pezzi di cioccolato, meringa all’italiana ed infine vengono “pucciati” nella cioccolata fusa, di più non saprei…

Le dosi sono per circa 27 mini cupcake

– 50 gr. di burro

– 140 gr. di latte

– 50 gr. di uova

-125 gr. di farina

-10 gr. di cacao

-60 gr. di zucchero

– 3 gr. di lievito per dolci

– 25 gr. di cioccolato fondente

Per la meringa all’italiana

– 125 gr. di zucchero

– 37 gr. di acqua

– 65 gr. di albumi

–  qualche goccia di limone

– 10 gr. di colla di pesce

Per la copertura:

– 250 gr. di cioccolato fondente

– 1 cucchiaio di olio di semi di girasole o arachide

Procedimento:

Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.

Aggiungete il latte e le uova sbattute

Pesate tutti gli ingredienti secchi e mescolateli insieme, usando un setaccio. Aggiungervi quindi la cioccolata tritata con un coltello.

Unite i due composti e mescolate velocemente.

Versate la miscela nei pirottini e cuocete in forno a 180° per 15 minuti.

Lasciate raffreddare.

Iniziate a preparare la meringa all’italiana mettendo a mollo in acqua fredda la colla di pesce.

Versate in un pentolino l’acqua con lo zucchero e fate bollire, fino al raggiungimento di una temperatura di 121° (a tale scopo procuratevi un termometro da cucina). A questo punto aggiungete allo sciroppo la colla di pesce ammollata.

Iniziate a montare gli albumi in planetaria con qualche goccia di limone e appena iniziano a schiumare versate lo sciroppo di zucchero a filo molto sottile.

Lasciate montare fino a raffreddamento.

Inserite la meringa in una sac-a-poche munita di bocchetta a stella e decorate la sommità dei cupcake.

Lasciate raffreddare un’oretta in frigo.

Per la copertura sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e versatelo in una tazza o in un contenitore abbastanza profondo,

Immergete completamente la meringa nel cioccolato fuso leggermente raffreddato.

Ponete ancora in frigo per una mezz’oretta.

Trucchetti e consigli:

Il segreto per dei cupcake soffici è la velocità di mescolamento dei composti, giusto il necessario perché di amalgamino, qualche grumo non è un problema, più mescolate e più rischiate che diventino gommosi.

Lo sciroppo di zucchero a 121° è fondamentale per la buona riuscita della meringa, una volta, quando non c’erano i termometri, i pasticceri andavano a occhio e saggiavano la consistenza dello sciroppo bagnando le dita e “facendo la pallina” … non fatelo… comprate un termometro, lo trovate in tutti i negozi di casalinghi, fa meno male di un’ustione da zucchero bollente e vi sarà utile in tante altre occasioni!

Mi raccomando di far raffreddare bene la meringa prima di immergerla a testa in giù nel cioccolato fuso, tranquilli, se è ben fredda non si stacca dal cupcake.

Questi trucchetti che amo rivelare non derivano solo dalla mia esperienza, invero non molto vasta sulla pasticceria, essendo io a puro livello amatoriale, ma sono stati appresi attraverso dei corsi che ho frequentato qui a Torino, il giorno che mi sono stufata di buttare via l’ennesima teglia di bignè sgonfi…

La pasticceria non è solo cuore e passione, quelli sono indispensabili ma ci vuole tecnica, precisione, bisogna capire perché lo sciroppo deve arrivare a 121° e non 119, perché il burro della pasta frolla montata va montato in un certo modo e non meno e non di più, perché pochi grammi di scarto nelle ricette compromettono irrimediabilmente il risultato finale.

Tutte queste cose e anche di più io le ho imparate qui

In questa accademia, creata da donne determinate  e intraprendenti, ho imparato e imparerò ancora tanto e, cosa non irrilevante, mi diverto moltissimo!!

La parola adesso a Fabio per l’abbinamento consigliato.

Alessandra

Ciao a tutti,

difficile abbinare un caffè ad un dolce così ricco.

Se dovessi farlo assaggiare al mio amico Paolo (chi lo conosce sa a quale “Paolo” mi riferisco) , lui ci abbinerebbe senz’altro una bella robusta dal gusto predominante, ma io non riuscirei nemmeno ad avvicinarmi!

Invece nei due giorni in cui sono durati i mini cupcake li ho degustati sia con un espresso realizzato con una miscela di 2 monorigini centroamericane (Honduras e Costarica), con un profilo di tostatura da espresso medio, e devo dire che reggeva bene il confronto nel senso che la pienezza e l’intensità degli aromi non si perdevano a contatto con la ricchezza del cioccolato, ma l’abbinamento migliore l’ho ottenuto con un mini cappuccino (espresso e crema di latte in pari quantità, il pesce di mezzo, per intenderci :-)) a base di Honduras. Infatti la bevanda si presentava con sentori di caramello e biscotto e si sposava perfettamente con il cioccolato del cupcake, inoltre mi consentiva di “pulirmi” la bocca (passatemi il termine tecnico, non inteso come pulizia da gusto sgradevole, anzi!) dal grasso del cioccolato senza toglierne il sapore ma bensì prolungandone la persistenza.

Buona merenda!!