In questo mondo che cambia in fretta, forse è meglio ricordare alcuni fondamentali…

Caffè Arabica 100%… un mondo intero celato dietro questa dicitura!

cuoco baristi

Buongiorno a tutti,

dopo l’ultimo Sigep ho assistito ad un fiorire di aziende che promettono tutte il massimo della qualità, tutte miscele 100% arabica, tutte con il massimo del servizio, delle attrezzature ecc.ecc., ma poche che fornivano dati concreti ed elementi tangibili di quanto proponevano.

Ecco che allora ho pensato di riproporre, per coloro i quali non sono tornati indietro di diversi anni nei miei articoli, uno dei miei primi scritti, che suddiviso in più parti vi porterà alla scoperta, o “riscoperta”, di quanto tutti dovremmo ricordarci: il caffè non è una bevanda, ma un frutto!

frutto coffee
Non conosco l’autore di questa fotografia per citarlo, ma chiunque sia lo ringrazio! E’ bellissima!

Intanto partiamo dalla dicitura, ormai abusata, 100% arabica:

non per molti, è comune sapere che tale dicitura non è indice assoluto di qualità di un prodotto.

Poi, non sempre questa specifica assicura una purezza di specie botanica.

Infine, ammesso che sia stata davvero utilizzata solo specie arabica per comporre la miscela (la legge comunitaria non è così specifica nella definizione), questo non ne determina la bontà in tazza.

Durante i corsi svolti a Jayuya presso l’Hacienda San Pedro, un botanico docente 535330_277986835624292_1999770612_nuniversitario ci ha introdotti nel mondo delle varietà di caffè esistenti, portandoci a conoscenza del fatto che tra le decine di varietà pregiate di arabica, ne esistono alcune dette interspecie, un connubio tra arabica e robusta (e fino qui nulla di nuovo) ma commercializzate come arabica!

Va da se che questa informazione, se non passa al consumatore finale o al barista, trae in inganno, quanto meno per il semplice fatto che queste interspecie hanno maggiori rese produttive e minori costi di gestione, e quindi di vendita.

Eccovi un esempio di un albero delle varietà del caffè realizzato da Café Imports

albero varietà caffè bella

Tornando quindi al nostro “100% arabica”, scopriamo anche che queste interspecie, come profilo organolettico, non si comportano come le buone arabica, ma bensì con caratteristiche simili alla robusta.

Ma non finisce qui…

Oggi come oggi si parla molto di caffè, senza però conoscerne provenienza o metodologia di lavorazione mentre, anche al supermercato, tendiamo a scegliere il vino controllando attentamente l’anno di produzione, la zona, la cantina ed il vitigno utilizzato prima di effettuare la nostra scelta.

E per il caffè??

Per il caffè sono davvero pochi i produttori che dichiarano ai baristi (o ai consumatori finali) le provenienze delle monorigini che compongono la loro miscela. Perché?

Questa omertà (ben lungi dall’essere dettata da ricette segrete o vincoli commerciali) è dettata dalla naturale rotazione delle stagioni.

Quindi se non parliamo di specialty coffee, ovvero singole origini e specifiche varietà tostate e servite singolarmente, le quali essendo vendute in microlotti a prezzi decisamente elevati non vengono unite in miscele, le miscele commerciali non sono mai costanti, le diverse monorigini alle volte possono cambiare in base all’annata (proprio come le uve per i vini), e talvolta sono differenti anche solo le variety, quindi dichiarare in etichetta le componenti di una miscela potrebbe essere anche non veritiero.

Intendiamoci, non che si voglia prendere in giro il consumatore, ma nemmeno che lo si possa assicurare del contenuto in modo univoco, salvo realizzare etichette o imballi nuovi ad ogni lotto, situazione non praticabile da una azienda medio grande.

Ma allora? Come facciamo a sapere cosa ci vende il nostro torrefattore? Come possiamo essere sicuri che all’interno della miscela scelta ci sia solo buona arabica?

La prossima settimana vi svelo qualche “particolarità” per riconoscere alcune specifiche dei caffè di qualità.

Coffee lovers, follow me.

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Fabio

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