LA CREMA DELL’ESPRESSO: ARABICA vs ROBUSTA

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Ciao a tutti, il tema di quest’articolo è uno dei più dibattuti da sempre, e che probabilmente non vedrà mai un vincitore, in quanto le differenze sono tali che non possono essere paragonate.

Ma è giusto comunque effettuare un’analisi per comprenderne in modo chiaro quali sono queste differenze e cosa possono comportare sotto diversi punti di vista.

LA ROBUSTA

La Coffea canephora, indicata come la capostipite delle specie insieme alla Coffea eugenoides, dalle quali è nata per ibridazione naturale la Coffea Arabica, ha delle caratteristiche chimico fisiche molto differenti dalla sua discendente, sia per contenuti che per qualità.

Ora non sto certo a fare qui un trattato tecnico scientifico (anche perché non è il mio campo), ma semplificando per il comune barista posso dire che la robusta ha una composizione chimico fisica che la porta, in estrazione espresso, ad ottenere una crema molto densa grazie alla tipologia di fibre legnose presenti nel caffè, formata normalmente da bolle grosse e spesse, anche se in numero minore rispetto all’arabica, per la minore quantità di grassi.

Questo conferisce alla crema il classico aspetto di buccia d’arancia o come se fossero dune di sabbia.

Al contempo però, essendo “robuste”, sono sovente in grado di sostenere il peso dei cristalli di zucchero per alcuni secondi.

Per fare un paragone è come se la vostra crema fosse formata da 500 palloncini grossi e di plastica spessa, se voi vi ci buttate sopra i palloncini vi sorreggono per un po’ prima di esplodere sotto al peso. Ovviamente però, data la loro dimensione, nella vostra tazza non ce ne staranno tanti, ecco spiegato perché quando la crema della robusta inizia a dissolversi (solitamente iniziando dai bordi della tazzina), il livello di crema scende molto rapidamente e dove si è bucata sovente il foro rimane visibile.

Una precisazione

La condizione sopra esposta si verifica in presenza di una buona robusta, in quanto con un caffè di bassa qualità le componenti grasse e fibrose non darebbero la medesima “sostanza” alla crema.

L’ARABICA

La principale differenza in merito alla cremosità dell’arabica rispetto alla robusta è nella maggiore quantità di olii presenti, nonché nella differenza delle fibre che la compongono.

Infatti, se osserviamo la crema di una buona arabica, noteremo che la sua tessitura sarà formata da migliaia di minuscole bollicine, impercettibili alla vista, che però conferiranno alla superficie un aspetto brillante e riflettente.

Se guardiamo dopo qualche secondo dall’estrazione la quantità di crema ci accorgeremo che avrà pressochè il medesimo spessore di un espresso realizzato con la robusta, ma la sua consistenza, anche al palato, sarà totalmente differente.

Inoltre, se proveremo a mettervi sopra dello zucchero questo cadrà nel liquido sottostante in breve tempo, ma lo strato di crema si ricompatterà.

Questo avviene perché, se vogliamo utilizzare il medesimo paragone di prima, nella nostra tazza gigante ci saranno 2000 palloncini piccolissimi e sottili, tipo quelli per fare le bombe d’acqua al mare, e se vi ci buttate sopra ne farete scoppiare 500, finirete di sotto, ma il numero rimasto sarà sufficiente a riformare in superficie uno strato che vi nasconderà alla vista.

Se aspettiamo senza fare nulla, né mettere zucchero (che per altro, nell’arabica, essendo naturalmente più dolce non serve affatto) né girarlo, vedrete che la crema dell’espresso inizierà ad aprirsi dal centro.

CONCLUSIONI

Alla fine, come vedete, non vi è un caffè che produce più crema, ma le caratteristiche di questa sono talmente diverse, soprattutto al palato, da dare l’impressione che la robusta faccia più crema.

Peccato che normalmente questa crema sia legnosa, fastidiosa al tatto, rimarrà attaccata alla lingua ed al palato fornendo quella necessaria esigenza di sciacquarsi la bocca con acqua dopo aver bevuto il caffè, il quale oltretutto essendo normalmente amaro lo abbiamo dovuto correggere con lo zucchero ed alle volte anche con il latte.

Una buona arabica di qualità ben estratta invece al massimo richiederà il bicchierino di acqua naturale non fredda prima, per preparare la bocca ad assaporare tutte le sue delicate note aromatiche, senza dover fare alcuna aggiunta, con beneficio per il cliente in termini di salute e per il barista in termini economici e qualitativi.

A voi la scelta ora, ma con sempre più consapevolezza!

Enjoy your coffee!