E’ IMPORTANTE GIRARE L’ESPRESSO CON IL CUCCHIAINO PRIMA DI BERLO ?

il

E’ apparso in questi giorni sul blog http://www.ilcaffeespressoitaliano.com, un articolo dell’amico e collega Simone, basato su un video del campione mondiale baristi James Hoffmann, sulla necessità di mescolare l’espresso prima di berlo.

Lungi da me il voler criticare o mettere in dubbio le affermazioni di Simone o di James, ma mi permetto di esprimere un paio di personali osservazioni sulle motivazioni riportate.

La prima è che è palese che la misurazione del TDS di un espresso nel quale abbiamo mescolato la parte di grassi e fibre che compongono la crema sia maggiore rispetto a prendere solo la parte liquida o comunque filtrata… è come decidere di mettere lo zucchero e poi bere l’espresso senza mescolarlo o dopo averlo mescolato: il secondo sarà più dolce!

verona-articolo_002.jpg

La seconda è che è altrettanto evidente e palese che i due espressi si presenteranno differenti sia alla sensazione tattile che aromatica e gustativa.

L’espresso nasce come bevanda differente da molte altre estrazioni a base di caffè, e nelle sue caratteristiche vi sono proprio la struttura della crema, lo sviluppo aromatico e la differenza della bevanda nei suoi vari momenti di estrazione.

Questo porta ad avere appunto un espresso “stratificato” che porta diversi momenti gustativi e tattili al palato.

Ora, il nocciolo non è che sia giusto mescolarlo o non mescolarlo, la questione è non fornire una visione completa al cliente, offrendogli la possibilità di scegliere e dandogli le giuste informazioni.

dsc_0013-001-1024x386.jpg

Se guardiamo sempre solo le cose da un lato, allora è anche corretto che lo zucchero rimanga in sospensione sulla crema… ma se vogliamo fornire una versione completa e corretta, dovremmo dire < è positivo che lo zucchero rimanga in sospensione sulla crema di un espresso realizzato con una miscela contente molta robusta di qualità e ben preparato >,  altrimenti l’informazione passerebbe incompleta ed il cliente che beve uno specialty 90plus con una crema persistente ma non così fibrosa da sostenere il peso dello zucchero lo valuterebbe istintivamente come un caffè di bassa qualità.

 

brewista 2Quindi il mio suggerimento è, per tutti, preparatevi due espressi, assaggiateveli entrambi uno mescolato ed uno no, e poi fornite ai vostri clienti le informazioni sulle differenze organolettiche , e quando possibile proponetegli nel corso dei giorni o della giornata un assaggio in modalità “stirring” ed una flat, e poi saranno loro da “consumatori consapevoli” ad effettuare, con gratitudine, la loro scelta,

 

Fabio Verona, coffeechef

 

cuoco baristi
coffeechef

Un commento Aggiungi il tuo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...