Lo chef e le sue pentole!

Iniziamo la nuova era dello chef al bar e come ogni chef ha le sue pentole, anche ogni barista deve sapere con quali “pentole” deve cucinare i suoi caffè!

Ovviamente il barista cuoce il suo caffè nel filtro, uno degli strumenti che gli consente di determinare molto le variabili di quanto otterrà in tazza.

Le altre, che analizzeremo in altri articoli, sono ovviamente il fornello e la sua gestione nonché il cucchiaio o la forchetta che usiamo per il rimescolamento, ed il materiale del quale sono fatti.

Ma torniamo a noi!

Facciamo alcuni esempi:

pasta = pentola con almeno 1 litro di acqua per 100 gr. di pasta, coperchio fondamentale.

Filetto alla griglia = padella piatta in ghisa antiaderente con o senza righe rialzate, in base allo spessore del filetto (con tagli più sottili sono consigliate le “righe”)

Frittata = padella in alluminio antiaderente adeguata al volume del impasto da cucinare, altrimenti la frittata rimarrà cruda o secca. Coperchio fondamentale, meglio se formato da doppia padella.

Pasta al salto = padella tipo wok in alluminio o acciaio antiaderente di volume doppio alla quantità di pasta da saltare

Pesce = pescera di misura adeguata in base al pesce da cuocere con griglia di supporto, essenziale per poter togliere il pesce cotto senza spappolarlo…).

E per il caffè??

Il barista che non ha mai studiato crede che i filtri siano tutti uguali, il barista medio sa che esistono filtri differenti ma non li ha mai provati, il professionista invece ha a disposizione differenti filtri in base al tipo di caffè che utilizza, ai grammi che gli servono per ottenere il “suo” espresso, a quanto è abituato a pressare il pannello del caffè, al tipo di coppa portafiltro che utilizza, alla pressione dell’acqua che arriva sul pannello del caffè (oggi vi sono in commercio macchine che sono in grado di variare la pressione dell’acqua o la sua portata).

Ecco che dopo prove ed esperimenti il professionista saprà quale filtro utilizzare per ogni ricetta.

Qui ad esempio i differenti filtri offerti dal Gruppo Cimbali ( che ringrazio per le immagini) per le sue macchine. Differenti forme e profondità per differenti estrazioni e quantità di caffè.

Come avrete notato non cambia solo la profondità, ma anche l’inclinazione del filtro e la superficie di estrazione (la parte con i buchi).

Pensate che il pannello di caffè non dovrebbe arrivare a toccare la doccetta, e di conseguenza avere una certa profondità al fine di consentire un piccolo blooming al caffè macinato può essere utile.

E se iniziamo a pensare che sono cose assurde o impossibili da fare durante il lavoro… ecco che torniamo baristi basici, e non chef!

Ricordate, che per ogni problema o difficoltà vi è una soluzione, ad esempio per il caffè, differenti portafiltri evidenziati per caratteristiche in modo che sia facile individuarli ed ecco che con estrema facilità e velocità potremmo ottenere anche un espresso intenso e corposo con un caffè monorigine arabica di altura lavato… non ci credete?

Allora rimanete baristi… basici!

Parleremo di questo e di molto altro venerdì 20 ottobre nel convegno “L’espresso al ristorante” organizzato da FIPE e Comunicaffè, che si svolgerà durante la manifestazione Host, a Fieramilano, nello spazio ufficiale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, situato nel padiglione 10, H74 L29.

Insieme all’amico Francesco Sanapo e ad altri importanti esponenti del mondo della ristorazione affronteremo un tema delicato e scottante…quasi come il caffè!

Vi aspetto numerosi!

Buone cotture by

Fabio, Chef Barista