MA È COSÌ DIFFICILE PREPARARE UN CAPPUCCINO DECENTE?

Passano gli anni e ancora continuo a stupirmi.

Giro per i bar di mezza Italia e trovare un cappuccino decente è sempre un’impresa.

Non parlo di cappuccini con rose o aquile realizzate in latte art, ma normali cappuccini, non schiumosi e bollosi come se fossero realizzati con del bagnoschiuma, non bollenti da ustionarsi l’esofago e non “ribolliti” da distruggerti lo stomaco.

Eppure, la media dei baristi italiani ancora non riesce, o non vuole riuscire, a preparare un cappuccino classico senza poi ricordarsi di pulire “immediatamente” la lancia a vapore, con il risultato del classico “chupa-chupa” di latte cotto ad innalzare la carica batterica del latte, già lasciato regolarmente fuori frigo al fianco della macchina espresso “per comodità”!

Ma la cosa che ancora di più mi lascia allibito sono le decine di clienti che continuano, senza problemi, ad ordinare la bevanda più consumata al mondo in questi locali senza battere ciglio… SVEGLIA POPOLO BUE!

Ed a voi, baristi improvvisati, ed a voi clienti male abituati, provo a spiegare una tecnica semplice per ottenere una crema di latte degna di tale nome.

Innanzi tutto occorre utilizzare del latte freddo, non perché migliori la montatura ma perché per effetto della fisica, il vapore utilizzato per incorporare aria nelle proteine del latte al contempo lo scalda, e più il latte sarà freddo, maggiore sarà il tempo che avremo per aumentarne il volume.

Inoltre, sarebbe sempre buona regola non utilizzare più del latte necessario, adeguando la dimensione della lattiera alla reale esigenza di servizio del momento; questo ovviamente vuol dire avere più di una lattiera e non pensare di poter lavorare solo con un bricco da 70 cl o più.

Per poter sfruttare al meglio la fisica, cercate di non riempirlo più della metà e posizionatelo come nel disegno qui sotto.

La punta della lancia di appena un paio di millimetri sotto il pelo del latte ed aprite il vapore con decisione.

Ho realizzato personalmente questo specchietto che potete scaricarvi qui montatura latte

Se avete seguito bene le istruzioni in pochi secondi vi troverete con un volume quasi raddoppiato e sarà sufficiente ruotare un po’ il latte per amalgamarlo fino a renderlo uniforme e dall’aspetto lucido, con una temperatura di servizio compresa tra i 50 ed i 60 gradi.

Se ancora avete dei dubbi, potete guardarvi questo vecchio video di quando ero giovane che lo spiega decentemente.

Mi auguro che chi leggerà questo articolo (sia esso barista o cliente) da domani sia almeno più consapevole di quanto sia semplice migliorare la qualità del proprio lavoro, o richiedere un servizio adeguato alla professionalità che un barista dovrebbe avere…

Buona colazione!