Evento: Festival del Giornalismo Alimentare
La domanda più frequente: Ma quanta caffeina ha questo caffè?
Allora proviamo a spiegare qualcosa sulla caffeina…
Buongiorno a tutti, nei giorni scorsi ho partecipato alla seconda edizione del Festival del Giornalismo Alimentare, organizzato dall’associazione culturale Pensare il Cibo.
Il Festival si è svolto presso le prestigiose sale della Biblioteca Nazionale di Torino ed ha visto la partecipazione di nomi illustri del giornalismo ma non solo; vi hanno preso parte infatti anche medici, sociologi, nutrizionisti e biologi, ciascuno con le sue specifiche competenze nei diversi settori legati all’argomento oggetto della manifestazione .
Nel contesto ci sono anche stati dei momenti di alto livello artistico con l’arrivo del campione italiano di latte art Matteo Beluffi, che ha suscitato grande interesse da parte dei media presenti, compresa la Rai con anche il mitico Bernardo Iovene ad intervistarlo!
Io mi trovavo li per seguire il servizio offerto da Costadoro relativo al caffè; sono state allestite due station, una dedicata all’espresso ed una al caffè filtro, ed in entrambe erano disponibili dei differenti caffè specialty ed un blend.
Alla maggior parte degli avventori, dopo la spiegazione relativa alle differenti tipologie di preparazione o caratteristiche dei caffè in degustazione, la domanda che nasceva spontanea era: ma quanta caffeina ha? Ma quale ha più caffeina?
Così mi sono detto, ma se anche tra giornalisti del settore non vi è chiarezza, figuriamoci tra il pubblico normale! Ed allora eccomi qua!
Cominciamo col dire che anche se le piante contenenti caffeina siano state utilizzate sin dall’antichità per le loro proprietà farmacologiche, solo nel corso del XIX secolo, e precisamente nel 1819, la sostanza eccitante fu isolata e denominata chimicamente, grazie al giovane medico Friedlieb Ferdinand Runge.
Per la pianta, la caffeina, oltre che una protezione contro funghi e batteri è un potente insetticida naturale che rende sterili molti insetti distruttivi; provate a mettere dei fondi di caffè esausti nelle vostre piante ed otterrete un ottimo risultato contro zanzare, ragni, ed altri insetti, non esagerate però, perché anche nelle piante di caffè, la caffeina che permea nel terreno, dopo alcuni anni rende lo stesso sterile facendolo degenerare nell’arco di 10 – 12 anni.
La neurotossicità della caffeina, intesa come autodifesa delle piante (anche di te, cacao, matè, guaranà,ecc.) è stata studiata persino dalla NASA con esperimenti fatti sui ragni, dimostrando come uno di questi insetti reagisca se esposto a differenti agenti chimici quali il thc, la cocaina, ed altri.
Ma arriviamo all’uomo.
Da sempre l’uomo fa uso di diverse sostanze eccitanti assunte sotto varie forme tanto liquide quanto solide, ma nessuna come la caffeina è in grado di tenere svegli, accrescere l’energia, migliorare la concentrazione e nel contempo migliorare anche l’umore e la capacità di pensare chiaramente.
Questo perché la caffeina produce i suoi effetti sui sistemi cardiovascolare, respiratorio, renale e nervoso centrale, ma oltre a questo la caffeina agisce anche sul tessuto adiposo stimolando la lipolisi, ovvero aumentando il catabolismo del grasso.
In altre parole la caffeina consente al corpo di bruciare il grasso più rapidamente e dunque può aiutare a perdere peso.
Per gli sportivi invece vi è una teoria che sorregge l’ipotesi che la caffeina possa migliorare le prestazioni atletiche in quanto la sua abilità di accrescere l’efficienza con cui il corpo brucia i grassi fa sì che lo stesso utilizzi questa fonte energetica prima della parte zuccherina.
Ma torniamo alla fatidica domanda, quanta caffeina c’è in questa tazza?
Qui diventa difficile perché i valori di caffeina espressi in tazza possono essere decisamente molto differenti e lontani tra loro, possiamo variare da 50 fino a 400 mg di caffeina per tazza!
Le variabili sono moltissime a cominciare dal tipo di grani utilizzati, che siano robusta o arabica, dalla quantità di caffè utilizzato, dalla temperatura dell’acqua e dal tempo di infusione ed ovviamente dal volume della tazza! Tutte queste variabili sono in più accresciute dal grado di macinatura che viene realizzato. Tanto più il caffè sarà macinato fine quanto più avremo la possibilità di sciogliere più rapidamente la caffeina nell’acqua e quindi andremo ad aumentarne la quantità in tazza.
Diciamo che con una buona arabica di qualità in un espresso di volume compreso tra i 20 ed i 30 ml potremo avere dai 50 ai 100 mg di caffeina, dose che ci consente di assumere tranquillamente da 4 a 6 caffè al dì senza rischi.
Ma poi, vi sono davvero rischi nell’assunzione di caffeina?
In realtà di tutti gli studi che sono stati effettuati sulla caffeina la maggior parte concordano sul dichiarare che la caffeina porta solamente dei benefici se assunta in dosi moderate, e non vi sono controindicazioni specifiche nell’assunzione della caffeina. Basta pensare che è la droga più diffusa al mondo, liberamente commercializzata ed a disposizione dei bambini tanto quanto degli adulti sotto molteplici forme.
Guardate la Coca-Cola, che nel momento in cui ha dovuto scegliere se mantenere il suo prodotto allo status di medicina o portarlo alla condizione di bevanda energetica e stimolante, ha scelto la seconda e per avvicinare anche il pubblico dei giovani, non potendo utilizzare bambini nella sua pubblicità, ha inventato il Santa Claus che tutti oggi conosciamo!
Il problema in realtà è proprio questo, che siamo circondati da alimenti e prodotti che contengono caffeina sotto varie forme, oppure derivati o componenti simili della caffeina (teobromina, teina, metilxantina, ecc.) motivo per cui molti di noi assumono caffeina durante molte fasi della giornata, spesso senza rendersene conto, ed infine diventa quasi un’esigenza. Non che si crei una vera e propria dipendenza come da altre droghe, ma è stato provato che un’interruzione brusca ed improvvisa dell’assunzione di caffeina può provocare mal di testa, sonnolenza, difficoltà a lavorare, irritabilità e minore socievolezza.
Ma quanto dura l’effetto della caffeina nel corpo?
Per poter dare una risposta occorre innanzitutto dire che la caffeina è un composto chimico formato da 4 degli elementi più comuni sulla Terra ovvero carbonio, idrogeno, azoto e ossigeno. A temperatura ambiente si presenta come una soffice polvere bianca, inodore e leggermente amara.
E’ moderatamente solubile in acqua temperatura ambiente ma facilmente solubile in acqua calda. Proprio questa caratteristica le consente di attraversare tutte le membrane cellulari e di essere rapidamente e completamente assorbita dallo stomaco e dagli intestini per poi fluire nel sistema sanguigno e quindi a tutto il corpo.
Inoltre gli effetti stimolanti della caffeina dipendono molto dalla sua capacità di infiltrarsi nel sistema nervoso centrale, possibilità che si ha solo attraversando la barriera ematoencefalica, cosa che alla caffeina riesce molto meglio che a molte medicine, le quali al contrario faticano o addirittura vengono bloccate.
La massima concentrazione di caffeina nel corpo, e quindi anche nel sangue che circola nel cervello e che è responsabile dei principali effetti stimolanti della caffeina, viene raggiunta normalmente entro un’ora dall’assunzione di una tazza di caffè o di the. L’assorbimento però così come la concentrazione nel corpo di ogni persona dipende sia dal suo peso corporeo che da altri alimenti o bevande assunti contemporaneamente quali alcol o fumo.
L’alcool per esempio ne rallenta l’assorbimento mentre il fumo ne aumenta la velocità di smaltimento. Il rapporto con il peso invece può essere molto indicativo sull’effetto che la caffeina può avere, ad esempio tra un uomo di 90 kg è una donna di 50 kg che bevono lo stesso tipo di espresso avranno delle reazioni differenti all’assunzione della caffeina assorbita.
Ci sarebbe davvero da parlare e scrivere per ore e per chi fosse interessato ad approfondire il tema suggerisco il libro “Caffeina” scritto da Bennet A., Weinberg e Bonnie K. Bealer, di Donzelli Editore, dal quale ho tratto la maggior parte delle informazioni scritte in questo articolo.
Per concludere e riassumere fate queste considerazioni:
Statisticamente la caffeina non fa male, se bevete un caffè un espresso di pura arabica non troppo lungo il contenuto di caffeina è sufficiente a mantenervi un po’ più svegli un po’ più attivi e sicuramente con un umore migliore.
Più bevete un espresso estratto lungo più il contenuto di caffeina e anche di acidi è maggiore, piuttosto concedetevi un ottimo caffè filtro dov’è la quantità di caffeina anche in rapporto al volume del liquido ingerito è leggermente maggiore ma non si presenterà con aspetti negativi, sempre che si parta da un ottimo caffè di base.
Infine sappiate che sovente i problemi causati al nostro organismo derivano più dalla qualità della materia prima che dal suo contenuto di caffeina quando non dal modo nel quale il caffè è stato preparato, e quindi come dice il mio amico Davide Cobelli: STOP BAD COFFEE!
Ciao!
ED ORA UNA RICETTA DI MIA MOGLIE, UN MODO GOLOSO PER ASSUMERE LA GIUSTA DOSE DI CAFFEINA…
LA TORTA TIRAMISU’
Buongiorno a tutti e scusate per la lunga pausa nella pubblicazione delle mie ricette, qui in casa veniamo da un periodo un po’ “affollato”, avendo avuto ospite in casa un ragazzo per uno scambio organizzato dal liceo di mio figlio maggiore ho avuto davvero poco tempo per dedicarmi al mio passatempo preferito, sfornare dolci!
L’occasione per ricominciare però era troppo importante per non approfittarne, il compleanno di Fabio e non un compleanno qualsiasi, bensì il 50esimo, non potevo quindi esimermi dal preparargli uno dei suoi dolci preferiti (forse l’unico, diciamo…), amato incondizionatamente da tutta la famiglia, il tiramisù!
Ma il classico tiramisù della domenica, in teglia, con il cacao, mi sembrava troppo consueto per l’occasione, così ne ho approfittato per vestirlo a festa!
La torta Tiramisù che ho realizzato prevede l’utilizzo di alcune attrezzature che potete facilmente procurarvi in un negozio ben fornito.
Per una torta tiramisù da circa 8 porzioni vi servono:
–Base tiramisù pastorizzata (che va bene anche per i bambini non avendo uova crude)
175 gr. di tuorli (circa 10 tuorli)
340 gr. di zucchero semolato
100 ml. di acqua
1 stecca di vaniglia
– Crema tiramisù
450 gr. di base tiramisù pastorizzata (vedi sopra)
15 gr. di gelatina in fogli
500 ml. di panna fresca liquida
500 gr. di mascarpone
Caffè espresso (se lo preferite più delicato potete anche usare caffè filtro o moka)
Cacao in polvere
– Per il biscotto savoiardo
45 gr. di farina 00
75 gr. di albumi
60 gr. di tuorli
60 gr. di zucchero semolato
20 gr. di fecola di patate
mezza bacca di vaniglia
zucchero a velo
Attrezzature necessarie
– un anello per torte da 20 c.
– nastro di acetato
– sac-a-poche con bocchetta tonda
– tarocco o spatola piccola
– termometro da cucina
– base in plastica o cartoncino per torte
– planetaria (eh si, ci vuole, stavolta niente sconti!)
Procedimento
Pesate i tuorli e metteteli nella planetaria insieme ai semini della bacca di vaniglia, iniziate a montare piano a bassa velocità.
Intanto mettete lo zucchero in un pentolino assieme all’acqua, e scaldate a fuoco medio, misurate con il termometro da cucina la temperatura che deve arrivare a 121°. Appena raggiunta la corretta temperatura versatelo a filo sui tuorli, aumentando la velocità della planetaria e lasciate montare fino a raffreddamento, ci vorranno circa 10 minuti.
Preparazione della crema
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda, fino a che non diventano morbidi.
Scaldate metà della base tiramisù nel microonde, appena diventa calda (non bollente, mi raccomando) aggiungete la gelatina strizzata e tamponata con carta da cucina. Mescolate accuratamente finchè non sia completamente sciolta. Incorporate la base tiramisù con gelatina all’altra metà e lasciate raffreddare.
Montate quindi mascarpone e panna insieme, facendo attenzione a non incorporare il latticello in fondo alla confezione del mascarpone.
Unite con molta delicatezza la base tiramisù alla montata di panna e mascarpone, facendo attenzione che non si formino grumi.
Lasciate riposare in frigo parecchie ore, (io l’ho lasciata tutta la notte) in modo che la gelatina possa solidificarsi e rendere più sostenuta la vostra crema.
Per il biscotto savoiardo:
Montate i tuorli con 40 gr. di zucchero e i semini della bacca di vaniglia, poi gli albumi con i restanti 20 gr. di zucchero ed infine incorporate gli albumi ai tuorli. Infine unitevi le farine.
Disegnate su un foglio di carta forno due cerchi seguendo i contorni dell’anello per dolci, rivoltatela, su una leccarda, riempite una sac-a-poche con il composto e create due basi rotonde, spolverate con zucchero a velo e infornate a 180° per circa 10/15 minuti.
Preparate circa 200 ml. di caffe espresso ( o a vostro piacere) e fatelo completamente raffreddare.
Montaggio della torta:
Prendete la base per torte e appoggiatevi sopra il cerchio di metallo, foderato con una striscia di acetato.
Rifilate i due biscotti savoiardi in modo che entrino perfettamente nel cerchio e appoggiatene uno sul fondo.
Bagnate bene il biscotto con il caffè, aiutandovi con un pennello da cucina.
Mettete la base tiramisù nella sac-a-poche con bocchetta tonda e fate uno strato di crema, livellandola bene con un tarocco o una piccola spatola, facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti nel bordo esterno.
Appoggiate il secondo disco di savoiardo, premendo delicatamente, e bagnatelo di nuovo con il caffè.
Fate un sottile strato di crema ben livellata e con quella rimanente procedete alla decorazione, riempiendo tutta la sommità di spuntoni.
Mettete in frigo a solidificare o, se la torta vi serve per il giorno dopo, in congelatore.
Prima di servire, spolverizzate la superficie di cacao amaro, sfilate l’anello e togliete la striscia di acetato.
E’ una ricetta un tantino più elaborata del classico tiramisù che ho imparato alla marycakedecorating, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena, oltre che buona è anche bella e il successo è assicurato!
Volendo potete anche usate i soliti savoiardi che tutti usiamo quando siamo di fretta ma fidatevi, non c’è paragone…
Alessandra C.
Arabica100per100 
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