Christmas coffee

E per Natale?

Buongiorno a tutti.

La domanda che mi è stata posta da diversi amici è proprio stata questa: ma per Natale, cosa ci suggerisci? (ovviamente sotto un profilo professionale).

Beh, la mia risposta è stata immediata e sincera: un ottimo caffè, magari una monorigine tostata non troppo scura, aromatizzata a piacere con cannella, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato e rigorosamente estratta con la caffettiera “Napoletana” !

– La napoletana?? – Mi chiesero…

– Ma quella specie di bricco con due manici ed un beccuccio? Quella divenuta famosa nel mondo per le citazioni di Eduardo De Filippo in “Questi Fantasmi”? –

Si proprio quella, risposi io, in quanto ha un suo fascino inalterato nel tempo, e la trovo adattissima per il periodo natalizio, momento nel quale finalmente troviamo un po’ di tempo per noi stessi, per i nostri famigliari, e nel quale il momento del caffè non è più il gesto che indica la fine del pranzo e che è ora di andare, ma bensì è il rito che coincide con il rilassamento del dopo pasto che lascia che la bocca, liberata dal cibo, inizi ad essere utilizzata per il dialogo ed i racconti dei nonni…

Però, per renderla più attuale ecco aggiungere le spezie che più ci piacciono, piuttosto che i liquori o distillati che, con questa specifica estrazione, trovano un migliore equilibrio in tazza.

Ma come si prepara il caffè con la napoletana?

Più semplice di quanto non si possa immaginare, ma per poter offrire il meglio, dobbiamo deviare da alcuni preconcetti o tradizioni per applicare i più attuali concetti della fisica e della chimica.

Innanzitutto il caffè: può essere sia una miscela che una monorigine, meglio se tostata non troppo scura per preservare i sentori fruttati e floreali degli ottimi arabica e macinata abbastanza grossa, diciamo un po più grossa della macinatura per moka.

Questo è necessario perché il sistema di filtrazione, molto più simile ad una tradizionale estrazione a filtro tipo V60 o chemex che non ad una moka, è determinato solo dal peso dell’acqua e non sfrutta alcuna altra forza o pressione, di conseguenza, più sarà fine la macinatura e più tempo impiegherà l’acqua a passare, bruciando il caffè e creando una classica sovraestrazione.

In ultimo abbiamo due possibilità per ottenere la filtrazione: la prima, per certi versi sbagliata ma la più comunemente utilizzata, prevede di mettere dell’acqua nella parte inferiore della caffettiera (fino a non superare il forellino di fuoriuscita del vapore), quindi inserire la parte filtrante con il dosatore nella caffettiera, porre il caffè nel dosatore fino a riempirlo per bene e coprire con la seconda parte della caffettiera, quella con il beccuccio, che si troverà quini capovolto. Mettere la caffettiera sul fuoco e quando si vede uscire il vapore dal forellino, togliere la caffettiera dal fuoco, capovolgerla con un gesto rapido e “teatrale” ed attendere che l’acqua attraversi totalmente il caffè, dai 3 ai 4 minuti circa. Secondo Eduardo, ma anche secondo me, porre un piccolo cono di carta (ma oggi meglio di stagnola) sul beccuccio preserva la perdita di aromi, che si sprigioneranno totalmente al momento del servizio.

Il secondo metodo è più semplice e forse meno teatrale, ma certamente ci consentirà di ottenere un caffè con minori sentori di bruciato. Infatti, in questo caso, dovremo porre l’acqua a bollire separatamente dal caffè ( e qui può andare bene anche bicchiere in vetro nel microonde…), preparare la parte filtrante con il caffè e porla capovolta sulla cuccuma dotata di beccuccio. Quando l’acqua avrà preso bollore, attendere 30 secondi che si stemperi leggermente e versarla nella parte filtrante, coprendola con il suo coperchio o con un pezzo di stagnola, attendendo che tutta l’acqua sia passata prima di servire. Anche qui vale la regola del tappare il beccuccio con un conetto di carta o di stagnola.

Le spezie, invece, possono essere messe a vostro piacere nell’acqua o nella parte nella quale scenderà il caffè, a seconda che vogliate sentirle più delicate o più intense.