ALLARME ACRILAMMIDE NEL CAFFÈ: STIAMO BEVENDO UNA SOSTANZA CANCEROGENA OGNI MATTINA?

Cosa dicono davvero EFSA, AIRC e studi scientifici, quanta ce n’è in un espresso e perché il rischio reale è molto diverso dai titoli allarmistici.

L’articolo è stato pubblicato da Comunicaffè.it e sulla testata ASA-press

Di Fabio Verona – tempo di lettura 5 min

Ogni tanto il mondo del caffè viene travolto da una nuova ondata di preoccupazione. Negli ultimi anni è toccato all’acrilammide, una sostanza che si forma naturalmente durante la tostatura e che l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) considera potenzialmente cancerogena e genotossica.

Detta così, la notizia sembra sufficiente per far abbandonare la moka, l’espresso del bar e persino il cappuccino della colazione.

Ma cosa succede quando si analizzano i numeri reali anziché fermarsi ai titoli?

La situazione cambia radicalmente.

Cos’è l’acrilammide e perché si forma nel caffè?

L’acrilammide, C₃H₅NO, è un composto che si genera naturalmente quando alimenti ricchi di carboidrati e aminoacidi (in particolare l’asparagina) vengono sottoposti a temperature elevate. È un sottoprodotto della cosiddetta reazione di Maillard, la stessa che dona al pane la crosta dorata, alle patatine il loro caratteristico colore e al caffè gran parte del suo aroma.

Nel caffè l’acrilammide si forma principalmente durante le prime fasi della tostatura.

Paradossalmente, tostature più lunghe e più scure tendono a ridurne il contenuto finale, poiché parte della sostanza viene successivamente degradata dal calore.

Questa è una buona notizia, ma prima che qualcuno corra a carbonizzare la propria miscela preferita è bene fare una precisazione.

La riduzione osservata è relativamente modesta e, soprattutto, non giustifica dal punto di vista sensoriale una tostatura eccessiva. Un caffè bruciato perde gran parte della sua complessità aromatica, sviluppa note amare e carboniose e offre un’esperienza decisamente meno piacevole in tazza.

Detto in modo semplice: se l’obiettivo è bere un caffè migliore, inseguire una minima riduzione dell’acrilammide attraverso tostature estreme non ha molto senso. Come vedremo più avanti, le quantità normalmente presenti nella bevanda sono già così contenute che il presunto vantaggio rischia di essere ampiamente superato dal danno inflitto al gusto.

In fondo, se dobbiamo preoccuparci di qualcosa, meglio che sia di un cattivo caffè.

Attenzione: caffè in grani e caffè in tazza non sono la stessa cosa!

Uno degli errori più frequenti che si leggono online consiste nel confrontare direttamente i valori di acrilammide presenti nel caffè torrefatto con quelli realmente assunti attraverso la bevanda.

Le concentrazioni nei chicchi vengono generalmente espresse in microgrammi per chilogrammo (µg/kg).

Secondo numerosi studi scientifici, i caffè torrefatti commerciali mostrano valori medi di circa 234,54 µg/kg, con differenze legate a varietà, profilo di tostatura e metodo produttivo (1).

Tuttavia, il consumatore non mangia un kilogrammo di chicchi: beve una bevanda ottenuta dall’estrazione di una piccola quantità di caffè macinato.

Per questo motivo il parametro realmente interessante è la quantità presente nella tazza.

Quanta acrilammide c’è davvero in un espresso?

Le ricerche più recenti indicano che una tazza di espresso contiene generalmente quantità molto ridotte di acrilammide.

Uno studio pubblicato nel 2024 sulla rivista scientifica Food Chemistry (2) ha confermato che l’esposizione derivante dalle bevande al caffè è significativamente inferiore rispetto a quella che si potrebbe immaginare osservando soltanto i valori misurati nel caffè torrefatto.

In merito al contenuto in tazzina vi sono informazioni discordanti, comprensibile vista la infinitesimale quantità presente e le molte variabili in gioco, ma nella maggior parte dei casi i valori riscontrati di acrilammide contenuti in un espresso variano indicativamente tra 1,25 e 30 microgrammi per tazza (2-3), in funzione della miscela, del grado di tostatura e della ricetta di estrazione.

Tradotto in termini pratici, anche un forte consumatore di caffè assume quantità relativamente modeste di acrilammide rispetto ad altre fonti alimentari.

Cosa dicono i ricercatori dell’AIRC e l’EFSA?

L’acrilammide viene classificata come sostanza genotossica e cancerogena potenziale: per queste sostanze il principio adottato è quello di mantenere l’esposizione il più bassa possibile.

Questo però non significa che ogni minima quantità comporti automaticamente un rischio concreto e misurabile per la salute.

L’EFSA utilizza il concetto di “Margin of Exposure” (MOE), ovvero il rapporto tra le dosi che negli studi sperimentali hanno mostrato effetti avversi e l’esposizione reale della popolazione.

L’obiettivo è monitorare e ridurre l’esposizione complessiva proveniente dall’intera dieta, non demonizzare un singolo alimento.

Nel suo parere scientifico l’AIRC (3), facendo riferimento a quanto espresso dall’EFSA che non ha fissato una “dose sicura” giornaliera vera e propria, ma suggerisce di non superare i 170 µg/kg di peso corporeo, afferma che “In attesa di ulteriori studi che possano confermare con certezza il legame tra assunzione di acrilammide e cancro, gli esperti consigliano di limitare l’esposizione a questa sostanza scegliendo con cura gli alimenti e le tecniche di cottura e seguendo un’alimentazione sempre varia ed equilibrata.”.

170 µg/kg sono un’esposizione certamente non trascurabile, ma ancora distante dai livelli utilizzati negli studi sperimentali sugli animali per osservare effetti cancerogeni.

Quanti caffè servirebbero per raggiungere livelli realmente preoccupanti?

Qui arriviamo alla parte che raramente compare nei titoli allarmistici.

L’AIRC, prendendo in esempio il valore più alto riscontrato e considerando solo l’acrilammide contenuta nel caffè come composto dannoso, ha considerato che per un uomo adulto di corporatura media (70 chilogrammi) il rischio di tumori aumenterebbe se bevesse ben 400 tazzine di espresso al giorno.

Per raggiungere quantità davvero elevate esclusivamente attraverso il caffè bisognerebbe arrivare a consumi estremi e incompatibili con una normale vita quotidiana, e qui emerge un aspetto curioso.

Arrivano prima altri pericoli

L’improbabile assunzione di 400 espressi al giorno sicuramente incontrerebbe molti altri problemi prima ancora di avvicinarsi a livelli teoricamente preoccupanti di acrilammide.

La caffeina diventerebbe infatti il fattore più pericoloso.

L’EFSA considera generalmente sicura per un adulto sano un’assunzione singola di circa 200 mg di caffeina e una dose giornaliera totale fino a circa 400 mg.

Con espressi che contengono mediamente tra 60 e 90 mg di caffeina, bastano poche tazzine per avvicinarsi ai limiti consigliati.

Prima di accumulare dosi di acrilammide tali da rappresentare il principale problema sanitario, comparirebbero quindi verosimilmente insonnia, tachicardia, agitazione, disturbi gastrointestinali e altri effetti legati all’eccesso di caffeina.

In altre parole: il rischio teorico associato all’acrilammide viene superato, nella pratica quotidiana, da problematiche molto più immediate.

Il confronto con altri alimenti

Un altro dato spesso trascurato riguarda il contributo relativo delle diverse fonti alimentari.

Secondo numerose valutazioni europee, gran parte dell’acrilammide assunta dalla popolazione proviene da:

patatine fritte;
snack a base di patate;
biscotti;
cracker;
cereali per la colazione;
prodotti da forno.

Il caffè contribuisce certamente all’esposizione totale, ma non rappresenta generalmente la fonte predominante per la maggior parte delle persone.

Quindi dobbiamo preoccuparci?

La risposta scientificamente corretta è: preoccuparsi no, essere informati sì.

L’acrilammide esiste, è presente nel caffè e la ricerca continua a monitorarla con attenzione.

Tuttavia i dati disponibili mostrano che il consumo moderato di caffè non rappresenta una situazione di emergenza sanitaria e che l’esposizione reale derivante da una normale tazzina è molto inferiore a quanto suggeriscono certi titoli sensazionalistici.

Anzi, il quadro complessivo della letteratura scientifica continua ad associare il consumo moderato di caffè a numerosi effetti favorevoli sulla salute, inclusa una riduzione del rischio di diverse patologie croniche.

I benefici del caffè. Quelli sono molto più documentati

Se l’acrilammide è spesso al centro delle preoccupazioni, vale la pena ricordare che il caffè è anche una delle bevande più studiate al mondo dal punto di vista medico.

Negli ultimi vent’anni numerose ricerche hanno associato il consumo moderato di caffè a una riduzione del rischio di diverse patologie croniche. Le evidenze maggiori indicano possibili effetti favorevoli sulla mortalità generale, sul rischio di diabete di tipo 2, sulle malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer e su alcune patologie epatiche.

Naturalmente il caffè non è un farmaco e non esistono bevande miracolose, però il quadro complessivo emerso dalla letteratura scientifica moderna è decisamente più rassicurante che preoccupante.

Questo è uno degli aspetti più interessanti della vicenda acrilammide: mentre il dibattito pubblico si concentra spesso su una sostanza presente in quantità minime, si tende a dimenticare che il consumo moderato di caffè continua a essere associato, nel suo insieme, a effetti favorevoli sulla salute della popolazione.

Ancora una volta, il contesto conta più del singolo numero.

In conclusione, per quanto sia vero che nel caffè c’è acrilammide, il vostro espresso del mattino non è una bomba cancerogena.

La prossima volta che qualcuno vi dirà che il caffè è pericoloso per via dell’acrilammide, chiedetegli semplicemente una cosa:

«Quanti espressi dovrei bere al giorno perché diventi davvero il mio problema principale?»

La risposta potrebbe sorprenderlo.

Fonti scientifiche