ORO NERO TRA OLFATTO E GUSTO

Amare e “capire” la bevanda più amata e bevuta al mondo, attraverso la visione olistica di Fabio Verona

tempo di lettura: 8 min.

È uscito sul numero di gennaio di Pasticceria Internazionale un mio articolo nel quale affronto insieme a dei medici specialisti dell’interazione tra olfatto e gusto in relazione al caffè.

È il primo articolo di una serie che tratteranno argomenti dedicati al caffè con una visione più tecnica e professionale dal punto di vista medico, affrontandolo a 360 gradi.

Il tutto è nato grazie al dott. Luca Raimondo, primario di otorinolaringoiatria presso l’ospedale Humanitas Gradenigo di Torino, con il quale è nata una affinità bellissima e che sono certo vi porterà a guardare il mondo del caffè in modo differente.

Eccovi l’estratto dell’articolo, buona lettura!

Pasticceria Internazionale 360

Nuovo anno, nuovi propositi e nuove prospettive anche per la mia rubrica, in cui il caffè rimane chiaramente protagonista, ma da differenti angolazioni, spaziando nella sensorialità, coinvolgendo esperti a vari livelli, anche per stimolare la consapevolezza scientifica. Un’esigenza sempre più palpabile, proprio come dimostrato dal convegno “Olfatto e gusto a 360°: dalla fisiopatologia al loro ruolo nel quotidiano“, svoltosi nelle sale didattiche della sede regionale dell’AIS, organizzato dal centro di diagnosi e cura per i disturbi dell’olfatto e del gusto, dell’ospedale Humanitas Gradenigo, e diretto dal dott. Luca Raimondo, primario di otorinolaringoiatria presso l’ospedale torinese.

I temi principali vertevano sui disturbi olfatto-gustativi, che hanno sempre rivestito un ruolo secondario fra i disturbi degli organi di senso, sebbene ricoprano un ruolo fondamentale in molteplici aspetti della nostra vita. Negli ultimi anni l’interesse è cresciuto, non solo all’interno della comunità medica, ma anche fra la popolazione, sia per i recenti sviluppi nel trattamen- to farmacologico della poliposi nasale, sia a causa della pandemia legata al COVID19.

Molteplici sono stati i temi specifici trattati atti ad approfondire gli aspetti eziopatogenetici, diagnostici e terapeutico-riabilitativi della perdita olfattiva e gustativa con un particolare focus sui risvolti che essa può avere nella quotidianità di ciascuno di noi, con una particolare attenzione ai professionisti la cui attività lavorativa ruota attorno alle loro abilità sensoriali.

Tra gli intervenuti al dibattito finale vi sono stati infatti M. Baronetto – Chef ristorante “Del Cambio” Torino (una stella Michelin), M. Carosso – Presidente  AIS Piemonte, D. Dequigiovanni – Ristoratore e Sommelier “Luogodivino wine bistrot”, R. Drago – Direttore creativo “Laboratorio Olfattivo”, M. Franchini General Manager “La Drogheria”, R. Girardi – Chef “Luogodivino wine bistrot”, S. Pisu – Barmanager “La Drogheria”, E. Signoroni – Beer & food writer, S. Valentino – Delegato ONAF e ONAS per Torino, F. Vajra – G.D. Vajra Barolo, F. Verona docente ed esperto di caffè.

Dalla Lectio Magistralis del Prof. Thomas Hummel – Direttore della Smell and Taste Clinic del Policlinico Universitario di Dresda, sono emersi concetti scientifici relativi alla sensibilità olfattiva, gustativa e trigeminale sia orale che nasale che permettono di sfatare alcuni falsi miti diffusi nel settore dell’analisi sensoriale; in particolare, il mito delle aree linguali deputate alla percezione di amaro, acido, dolce e salato: i recettori gustativi sono omogeneamente diffusi su tutta la superficie linguale permettendo così la detezione di tutti e 5 i gusti fondamentali su tutto l’ambito linguale, è emerso come alcuni di questi recettori, specie quelli dell’amaro, siano diffusi anche in altre zone del tratto gastro-enterico.

“La perdita di olfatto e gusto può influenzare in modo significativo sia il nostro comportamento quotidiano con amici e colleghi, sia il rapporto con il partner”.

Altrettanto interessanti, soprattutto se osservati sotto un punto di vista di marketing, gli interventi sul tema degli aspetti relazionali e lavorativi della perdita olfattiva, dove la dottoressa Vilma Duretto, sessuologa e psicologa ed il professor Fabio Lanfranco, endocrinologo, hanno posto in evidenza come la perdita dell’olfatto e del gusto possano influenzare in modo molto significativo sia il nostro comportamento quotidiano con amici e colleghi, sia il rapporto con il partner. In ultimo, determinante per gli operatori del comparto alimentare, è stato illuminante l’intervento della dott.ssa Vittoria Roscigno, dietologa, nell’illustrare le molteplici criticità e difficoltà che possono incontrare le persone affette da anosmia e ageusia, che influiscono profondamente sul nostro rapporto con il cibo e le bevande, annullando l’esperienza edonistica dell’alimentazione

L’esperienza con il caffè

Analizziamo le degustazioni effettuate con il caffè, dove la ricerca era volta a dimostrare come un odore di un determinato caffè tostato, sovente non trovasse correlazione poi con il sapore, andando soprattutto a sfatare la convinzione che il caffè sia da associare al gusto amaro.

Per poter eseguire gli assaggi per un numero così elevato di persone, e con l’esigenza di degustare 2 differenti caffè in brevissima sequenza, è stato determinante l’utilizzo di 10 postazioni dotate di macchine espresso beans to cup De’Longhi Rivelia, con le quali i medici intervenuti hanno imparato da subito ad interagire preparandosi in autonomia le bevande, assistiti e coadiuvati nei cambi di blend dagli allievi della scuola alberghiera La Piazza dei Mestieri, preceduta da una illustrazione tecnica a cura del Trade Mktg Specialist del Gruppo De’Longhi, Matteo Sperandio.

Tra i temi inseriti nella degustazione non è potuto mancare il riferimento all’acqua utilizzata, troppo spesso non presa in considerazione, ma che compone per oltre il 90% l’espresso. Anche in questo caso l’assaggio è stato garantito grazie all’utilizzo di acqua filtrata con caraffe Brita, che garantivano l’assenza di cloro ed un corretto apporto salino

I caffè

La prima sessione di assaggi ha portato a scoprire come un caffè difettato, nel quale i sentori principali di acerbo, legnoso e vegetale potessero facilmente essere “mascherati” da una tostatura più accentuata, la quale rendeva il caffè certamente più amaro, condizione la quale obbligando l’utilizzo dello zucchero, rendeva l’espresso finale “bevibile”, ma con importanti ripercussioni sul sistema digestivo e gastrico.

Il commento più comune che si udiva tra i presenti era tristemente questo: “sembra proprio il caffè che beviamo in ospedale…”

L’immediato confronto effettuato poi con una miscela di alta qualità contenente solo arabica selezionata prodotta dalla torrefazione Costadoro, rendeva il paragone ancora più incisivo, portando a scoprire come, appunto, il caffè buono non sia amaro ma dolce ed equilibrato con una nota di frutta tropicale.

Nella seconda sessione di assaggio ci si è poi sostati sul contrasto tra acidità e dolcezza, con l’assaggio di un caffè Etiope d’altura processato con il metodo lavato ed un profilo di tostatura chiaro, il quale aveva volutamente dei flavor molto fruttati ed un gusto decisamente agrumato, che si trasformava poi in una piacevole nota dolce.

Il raffronto immediato con la medesima miscela di qualità assaggiata nella sessione precedente, portava la maggior parte degli assaggiatori a trovarla leggermente più amara che in precedenza, oltre che decisamente più corposa.

Infine la terza sessione, svoltasi nella seconda giornata di convegno, ha visto come primo assaggio un caffè proveniente da Rwanda processato con un metodo di fermentazione aerobica, che ha conferito ai chicchi un intenso profumo di frutta matura, il quale ha saturato l’aria della sala al punto che man mano che i presenti entravano, si sentivano commenti piacevolmente stupiti sugli aromi percepiti. Tutt’altre parole sono state spese successivamente all’assaggio, dove la platea si è divisa tra i coerenti, ovvero coloro i quali hanno ritrovato nella bevanda le note acidule e dolci della frutta tropicale matura che si trasformava poi nel gusto dei cioccolatini boero, ed i classici, ovvero gli amanti del sapore di caffè tostato, dalle note di caramello e pane tostato, che non apprezzavano l’acidità iniziale dell’espresso in degustazione e non davano quindi tempo al palato ed al cervello di elaborare le sensazioni aromatiche interrompendo immediatamente l’assaggio, per passare al secondo caffè.

Anche in questo caso, il secondo caffè, era sempre la miscela Lab di Costadoro che posta in contrasto,  per i coerenti è stata apprezzata nella sua completezza, ritrovando le note di cioccolato, la dolcezza e le aromaticità dei frutti rossi, per il gruppo dei classici invece prevaleva il caramello, e l’equilibrio portava ad un caffè dolce che non necessitava di aggiunta di zucchero.

L’esperienza ha arricchito tutti e posto in essere diverse questioni, a partire dalla qualità dei caffè che si bevono in giro per i bar, fino a reinterpretare le note aromatiche “normalmente” associate al caffè.

Durante la tavola rotonda non sono mancate domande interessanti sulla decaffeinizzazione e sul caffè monoporzionato, temi che potranno essere poi ripresi in futuri congressi, ha dichiarato il dott. Raimondo, confidando che quello appena svoltosi possa essere il primo di una serie di futuri convegni sempre incentrati sulla percezione olfattiva e gustativa.

Ringrazio nuovamente Pasticceria Internazionale per la pubblicazione e vi invito ad abbonarvi per non perdere le molte novità sempre presenti su tutti i temi del mondo della pasticceria di qualità.

F. Verona