Anche quest’anno la SCA, grazie all’impegno di Davide Cobelli, ha organizzato un tour per caffetterie e micro roastery e per quest’anno, dopo Londra e Berlino, è stata scelta Amsterdam, non è a caso, perché nella capitale olandese c’è una lunga tradizione di 
importatori e trader (Douquè, Trabocca, This side up, Fuente e molti altri nelle vicinanze della città) e trasformatori di caffè, inoltre la cultura dello specialty coffee è radicata da tempo nei meandri della città.
Così, in accordo con l’azienda per la quale lavoro, la #Costadoro caffè, con lo spirito di crescita anche individuale che la caratterizza, mi sono aggregato al gruppo e sono partito per una 3 giorni fitta di appuntamenti programmati.
A differenza dei locali di Berlino, visitati lo scorso anno, ho notato una minore attenzione alle apparenze, ma una notevole maggiore attenzione alla qualità dei prodotti offerti.
La qualità media dei caffè assaggiati è stata altissima, così come l’attenzione al servizio, e se a Berlino in molti locali vi erano le aree suddivise per chi usufruiva del locale come base di studio o lavoro con il pc, in Amsterdam non ho trovato questa netta distinzione, anzi, sovente gli spazi in condivisione per le attività personali erano più valorizzate delle zone di flusso, per fornire aree con maggiore tranquillità.
Parlando con alcuni titolari ho scoperto che i costi di affitto sono decisamente più bassi della media italiana, motivo per cui vi è la possibilità di avere anche degli spazi che “rendono” meno, ma al contempo sono maggiori gli stipendi ed il costo della vita in generale, questo infatti porta ad essere sempre in pochi all’interno dell’attività ed a dare priorità alla qualità del prodotto servito piuttosto che alla velocità del servizio.
In molti locali infatti vi era uno o al massimo due baristi che svolgevano tutti i compiti, non vi era quasi mai nulla da mangiare se non alcuni dolci preparati precedentemente (sempre buoni, artigianali e ricchi di cannella!) ed in rari posti anche una piccola offerta di salato.
Come potete immaginare, in un ambiente di modeste dimensioni e non abituato alla confusione, l’ingresso di un gruppo di una quindicina di persone leggermente “invadenti” sovente destabilizzava gli equilibri non solo del barista, ma spesso anche degli altri clienti…
In ogni caso ad ogni visita ha corrisposto un insegnamento o una novità da riportare a casa, e ne voglio condividere alcune con voi.
La prima riguarda come sempre il servizio dell’acqua naturale della rete idrica di Amsterdam (potabile e buona quasi come quella di Torino…), libero e gratuito per tutti. In alcuni posti vi era una colonnina dedicata sul bancone, in altri il rubinetto o la fontanella erano stati portati direttamente nelle sale e dove questo non era possibile, erano distribuiti qua e là dei boccioni in vetro dotati di rubinetto, alle volte con la sola acqua ed altre con acqua addizionata di scorze di limone, cetriolo o foglie di menta.
Ma cosa più importante, non si era guardati male se si entrava in coppia e una persona consumava e l’altra prendeva solo “free water”.
Se pensate di fare il vostro investimento sul servizio dell’acqua, sappiate che li trovate facilmente on line!
La seconda invece è decisamente mirata al caffè ed alla sua preparazione.
La cosa che mi ha fatto maggior piacere è stato vedere in due differenti posti che, prima di continuare con le preparazioni, il barista pur avendo il locale pieno si è preso 2 minuti (cronometrati) ed ha pulito bene guarnizioni, doccette, filtri, gruppi e dato anche un colpetto con il filtro cieco! Poi ha iniziato con la preparazione dei nostri espressi, rigorosamente controllando il peso per ogni espresso ed il corretto tempo di erogazione. Solo in portafiltro doppio, ed un paio non li ha serviti in quanto non perfetti! E posso garantirvi che valevano tutti i 2,5 € richiesti!
Voglio lasciarvi con queste due riflessioni: servizio e qualità.
Sareste disposti a guadagnare un po’ meno ed a lavorare però con una marginalità maggiore, meno stress e miglior controllo totale sul prodotto?
Io, in cambio di una giornata più tranquilla e di un incasso comunque sufficiente a farmi fare una vita serena, si…
Ma Amsterdam è anche la patria dei dolci alla cannella, e li ho assaggiato un’ottima torta alle carote e cannella. Purtroppo, mi è venuto in mente di farle una foto solo quando l’avevo finita!!
Quindi approfitto di una foto pubblicata da www.gretchensbakery.com, ma la ricetta è di Alessandra.
Ecco a voi le dosi per una torta media (20 cm)
150 g di carote
40 g di tuorli
80 g di albumi
90 g di zucchero
50 g di olio di arachidi
50 g di latte
110 g mix di farine per dolci (se volete potete anche usare quella per dolci senza glutine)
40 g di fecola di patate
7 g di lievito
Un pizzico di sale, scorza grattugiata di 1 limone, succo di 1/2 limone, vaniglia, cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
A piacere 3 cucchiai di rum.
Tritare le carote nel mixer e tamponare bene per asciugare il loro liquido, montare i tuorli con 50 g di zucchero. Unire e mescolare con una frusta olio, latte, succo di limone, spezie e aromi in quantità a piacere.
Aggiungere farina, fecola e lievito setacciati. Unirvi il sale ed infine le carote.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto ed unirli al composto molto delicatamente.
Versare in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere a 170° C per 30 – 35 minuti.
E con una buona fetta di torta alle carote, ovviamente, un buon caffè!
Buona pausa caffè a tutti by Fabio e Alessandra.
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