SEMPRE DI PIU’, AL BAR ED AL RISTORANTE, LA CLASSICA MOKA DA “CASA”: QUALE SCEGLIERE E COME OTTENERE IL MASSIMO DA LEI!

Cari amici buongiorno,

vi ripropongo un mio articolo, leggermente modificato, in quanto ultimamente durante i corsi di formazione ricevo sempre più richieste, da parte di baristi, sul corretto modo di preparare la “vecchia e cara” Moka, per poterla riproporre in un servizio pomeridiano o mattutino in accompagnamento al classico espresso da bar.

Parlare della Moka non è semplice in quanto questo piacevole strumento, inventato da Alfonso Bialetti nel 1933, presente nella maggior parte delle case italiane e non solo, porta con se storie e aneddoti che superano confini e fantasia.

Pertanto, come descritto nella filosofia del mio blog, voglio darvi informazioni tecniche e pratiche che possano portarvi a decidere con maggiore consapevolezza sull’utilizzo e sulla manutenzione di questo fantastico oggetto.

TIPOLOGIE DI MOKA IN COMMERCIO

Esistono oggi molteplici tipologie di moka in commercio, soprattutto differenti nei materiali, che vanno dal tradizionale alluminio, all’acciaio, ceramica e persino in plastica, adatte per l’uso in microonde.

ALLUMINIO: rapida nell’andare in temperatura, leggera nell’utilizzo, presenta però particolari accortezze da porre nel suo utilizzo, soprattutto dovute alla “morbidezza” del materiale di costruzione, ed alla sua porosità. Occorre infatti pulirla accuratamente sempre dopo ogni utilizzo e evitare di riporla bagnata. Necessita di una decalcificazione costante, soprattutto del fondello, e se non si presta molta attenzione quando si svuota il filtro, “sbattendolo” per togliere il caffè esausto, le probabilità che poi la parte ribattuta si rovini rapidamente non consentendo poi più una adeguata tenuta della guarnizione, sono elevate. Tra i diversi materiali è uno di quelli che tende a cedere maggiormente un sapore “metallico” alla bevanda, e scaldandosi molto ed in modo uniforme, di cedere sovente un sapore di bruciato al caffè.

ACCIAIO: molto robusta, buona conduzione omogenea del calore anche se un leggermente più lenta rispetto all’alluminio nell’andare in temperatura. In alcune il filtro è in acciaio mentre in altre è sempre in alluminio, con il conseguente riproporsi del problema precedentemente detto.

Gli ultimi modelli presentano in aggiunta una guarnizione in silicone che migliora la tenuta. Sono generalmente più pesanti ma hanno il pregio di non cedere nessun gusto al caffè e di mantenerlo caldo a lungo.

ACCIAIO E CERAMICA: molto belle esteticamente, con fondo in acciaio o in alluminio e parte superiore in ceramica, trovo che siano tra le migliori soprattutto per le miscele di pura arabica, magari tostate non troppo scure, in quanto nella fase di passaggio nel camino e successiva discesa, il caffè passa a temperature inferiori rispetto ad altri materiali, e conserva maggiormente i suoi aromi.

ACCIAIO E VETRO: anche se molto delicate, sono molto belle e consentono di seguire l’erogazione del caffè. Per certi versi le trovo ipnotizzanti, ma purtroppo, avendo una dispersione termica minima, tendono anche queste a lasciare un leggero retrogusto di bruciato al caffè.

PLASTICA: modelli di ultima generazione, adatte solamente per l’utilizzo in microonde, accorpano diversi pregi quali la leggerezza, l’estetica (ce ne sono di ogni forma e colore), l’assenza di cessione di gusti al caffè (a patto di non lasciarlo a lungo nella caffettiera), la facilità di pulizia, l’igienicità e certamente la rapidità di preparazione. In circa 2 – 3 minuti si può avere pronta una moka caffè di ottima fattura.

Un bel sito dove potrete vedere moltissime immagini di ogni tipo di caffettiera corredate da una buona scheda tecnica è http://www.caffettiereitaliane.com/

METODO DI PREPARAZIONE

Probabilmente il sistema con la moka è uno tra i più semplici e performanti che ci siano, ad esclusione dei sistemi espresso e monoporzionato, ma alle volte alcune pratiche di preparazione “tramandate” da generazione in generazione non sono proprio le migliori.

Innanzi tutto occorre che la macinatura del caffè sia della granulometria adeguata, né troppo fine come per l’espresso, né troppo grossa, come per il sistema a filtro, metodi di preparazione che vedremo nelle settimane a seguire.

Con la prima potremmo avere difficoltà di estrazione, tempo troppo lungo per la percolazione, caffè bruciato e possibili intasamenti del camino di uscita del caffè.

Con la seconda invece il passaggio dell’acqua sarà molto rapido ed il sapore del caffè slavato.

Considerate che con una macinatura corretta ed un rapporto adeguato di caffè nel filtro, da quando l’acqua prende bollore a quando termina l’erogazione dalla colonnina, dovrebbero passare da 1 a 2 minuti, in base alla dimensione ed al materiale della caffettiera.

La dose di caffè da mettere è di circa 5 – 7 grammi per tazza, con un volume di acqua in caldaia di circa 40 – 50 ml per tazza.

MA IL CAFFE’ MACINATO PER LA MOKA, VA MESSO IN FRIGO???

in linea generale TUTTO IL CAFFE’ va conservato ad una temperatura non elevata, e nello specifico caso del caffè già macinato per la moka in lattina o pacchettino vi racconto questa storiella:

Normalmente, da una analisi statistica, più del 70% dei consumatori tengono il caffè macinato nell’armadietto posto sopra il fornello in cucina, luogo comodo e immediatamente fruibile per la presa del barattolo quando dobbiamo preparare al mattino, ancora un po’ addormentati, la nostra caffettiera.

Ora, pensiamo che una lattina o pacchetto  da 250 gr.  mediamente dura una settimana e aggiungiamoci che quando si cucina in quell’armadietto si sviluppano circa 60°C… il caffè in quelle condizioni dopo 3 giorni è già rancido!

Nel trovare la soluzione più rapida ed ottimale per migliorarne la conservazione senza dover dare troppe spiegazioni e tramandare una informazione importante, questa è stata – il caffè va conservato in frigo –

In effetti meglio li che al caldo, soprattutto in considerazione che, con la preparazione per la moka l’eventuale presenza di umidità nel macinato influenza molto poco la performace di estrazione, cosa che invece è determinante nell’estrazione in espresso.

Ora che avete i parametri per la preparazione passiamo alla parte pratica:

• Verificate che la caffettiera sia ben pulita in tutte le sue parti e non presenti odori di muffa o di stantio, quindi riempite di acqua la caldaietta fino al raggiungimento della valvola. Per molti è d’obbligo l’utilizzo di acqua fredda, ma inserendo dell’acqua calda si accelera il processo di ebollizione, riducendo il rischio di bruciare caffè. In certi casi, in luoghi dove l’acqua è troppo povera di sali, tipo in montagna, o dove è troppo ricca di cloro, vi suggerisco di usare dell’acqua in bottiglia, ma mi raccomando, con un medio residuo fisso. I Sali servono all’acqua per poter disciogliere meglio le parti oleose presenti nel caffè,
• Riempite il filtro senza pressare il caffè ma cercando di assestarlo, dando dei leggeri colpetti al filtro o sbattendo piano la base di appoggio della caldaietta.
• Evitate nel modo più assoluto di pressare il caffè, questo rallenterebbe solo il passaggio dell’acqua facendo bruciare il caffè.
• Evitate di praticare dei forellini sul pannello del caffè dopo averlo messo nel filtro, in quanto questo non farebbe altro che creare all’acqua dei passaggi preferenziali, senza però consentirle di sfruttare bene il caffè.
• Riempite la caldaietta di acqua già calda SOLO FINO AL LIMITE DELLA VALVOLA DI SICUREZZA, è infatti molto importante non coprire la valvola al fine di evitare problemi in caso di eccessiva pressione.
• Controllate sempre che il bordo superiore del filtro e la filettatura della caldaietta siano ben pulite e prive di polvere di caffè, che andrebbe a compromettere la tenuta della guarnizione
• Ponete la caffettiera su una fiamma non troppo alta o su un fornelletto elettrico, e non appena l’erogazione sarà terminata, anche se sentite ancora degli sbuffi gorgoglianti, togliete la caffettiera dal fuoco lasciando chiuso il coperchio.
• Prima di servire, mescolate lentamente il caffè all’interno della caffettiera per amalgamare la prima e l’ultima fase di estrazione.

E prima di lasciarvi vi suggerisco di dare uno sguardo anche all’articolo dedicato alla Pulizia della MOKA ed ad alcuni consigli sulle miscele da utilizzare.

https://arabica100per100.wordpress.com/2013/10/29/come-pulire-la-moka-e-quale-miscela-scegliere/

BUON CAFFE’ !

A presto

Fabio

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