Caffè Arabica 100%… un mondo intero celato dietro questa dicitura! PARTE SESTA
Buongiorno a tutti!
Eccomi nuovamente a voi, rientrato dalle esperienze magnifiche vissute al SIGEP, il salone della pasticceria, gelateria e caffè svoltosi a Rimini pochi giorni fa, dove oltre a nuove attività di collaborazione svolte con lo staff della rivista Pasticceria Internazionale (di cui vi parlerò in seguito), si sono svolti i campionati baristi caffetteria, latte art e coffee in good spirit che sono stati davvero emozionanti.
Il nuovo campione di caffetteria, il giovane Giacomo Vannelli, ha sbaragliato tutti i concorrenti con la sua passione, ma non solo, perché unita a questa ha messo moltissima ricerca ed innovazione, con l’utilizzo di tecniche di estrazione e miscelazione fino ad ora mai viste e provate.
Questo ha dimostrato a tutti quanta strada e quanto ancora ci possa essere da scoprire nel mondo del caffè, nel mondo dell’espresso e in tutte le sue infinite variazioni!
Bravo Giacomo!
Invece, nelle altre due discipline, si sono riconfermati campioni rispettivamente Chiara Bergonzi, che continua a dimostrare una abilità ed una precisione nelle decorazioni dei suoi cappuccini davvero superiore alla media, e Francesco Corona, il barman che riesce sempre a offrire qualcosa in più con i suoi abbinamenti tra caffè speciali e ricette particolari.
Complimenti a tutti loro, e ovviamente anche a tutti gli altri amici che hanno gareggiato, mettendosi in gioco, con impegno e dedizione, anche se non sono stati premiati dal gradino più alto del podio.
Ma la ricerca continua, e sono certo che il prossimo anno qualcuno di loro ci stupirà con un’altra novità. Forza ragazzi!
Ora torniamo a noi, ai nostri bar, ai nostri baristi con le loro miscele e a come poter provare a valutare se il nostro espresso ha le caratteristiche di un 100per100 arabica, ma soprattutto se la miscela è composta da arabiche di qualità.
Innanzi tutto dovremmo accertarci che dose del macinato e temperatura dell’acqua di estrazione siano corrette per la nostra miscela, e qui torna ad entrare in gioco o la nostra esperienza (supportata ovviamente da corsi di formazione qualificati) o la consulenza del responsabile qualità dell’azienda dalla quale acquistate il caffè, piuttosto che da un consulente specializzato e certificato esterno.
Una volta fatte queste verifiche, secondo i parametri internazionali di valutazione dell’espresso del WBC, ottenuto da miscele di qualità, il vostro espresso dovrebbe presentarsi con una bella crema, elastica, compatta e non troppo persistente (indice di presenza elevata di robusta nella miscela) e utilizzando un cucchiaino dovremmo inserirlo nell’espresso, tagliare con un solo movimento lineare la crema ed estrarlo per valutarne la sciropposità ed il modo in cui vela il cucchiaino. Successivamente la crema si dovrebbe ricomporre.
– Alcuni estratti dal regolamento WBC 2013 – Crema must be present when espresso is served. The crema should be dense and smooth. Judges will gently stretch the crema by tilting the vessel in one direction to determine the thickness of the crema and whether it is persistent and long lasting, with no centre break-up.
Il colore della crema (oggi nelle gare del WBC non più valutato) dovrebbe andare da un nocciola chiaro ad un nocciola intenso e talvolta potrebbe presentare delle striature, normalmente chiamate tigrature.
All’olfatto poi dovrebbe presentarsi ricco di aromi gradevoli, dai quali dobbiamo certamente escludere l’odore di bruciato, di legno, di paglia e tutti gli altri odori negativi che possiamo percepire derivanti da difetti presenti nel caffè.
Ed eccoci all’assaggio: intanto, anche se le teorie sono discordanti su questo punto, l’espresso andrebbe assaggiato puro, ovvero senza zucchero, dolcificanti o altro all’interno che potrebbero modificarne i valori.
La sua temperatura dovrebbe essere tale da non dover attendere o soffiarci sopra per poterlo degustare, così come la tazzina stessa non dovrebbe bruciare le labbra, ma essere semplicemente calda (60°C circa), e prima di assaggiarlo sarebbe bene mescolare delicatamente con un cucchiaino (con un movimento avanti e indietro) la crema all’espresso.
Il sapore invece dovrebbe risultare bilanciato ed armonioso tra la dolcezza, l’acidità tipica dei caffè lavati ed il giusto livello di amaro derivante dalla torrefazione e dai molteplici componenti amari presenti nel caffè, tra i quali la caffeina.
– Sensory judges will stir the espresso THREE (3) times with a spoon (moving the spoon front to back) to mix the flavours within the shot, then immediately taste. Sensory judges will take at least two complete sips to fully evaluate the espresso. Judges will not taste the espresso off the spoon. An espresso with a harmonious taste balance including sweetness, acidity and/or bitterness will receive a high score.
Con un giusto corpo ed un gradevole e persistente retrogusto, senza che vi rimanga la sensazione di astringenza.
– The mouthfeel should be full bodied, round and smooth. Judges perception of viscosity will have an influence on the score.
Ovviamente, per ciascuna miscela i valori ed i parametri saranno differenti, ma se volete provare a giocare un pochino, io ho realizzato una scheda che utilizzo anche durante i corsi presso la Costadoro, che potrebbe aiutarvi a valutare il vostro espresso, pur non essendo giudici WBC o esperti assaggiatori IIAC.
SCHEDA DEGUSTAZIONE by FABIO VERONA_rev_1
Provateci, e poi fatemi sapere le vostre opinioni!
Però… c’è un “però”!
Ipotizziamo che la nostra miscela sia tra le migliori sul mercato, composta da arabiche selezionate, magari molte delle quali provenienti da coltivazioni in altura, lavate, tostate separatamente per lungo tempo e a temperature non troppo elevate (magari chiedete informazioni al vostro rappresentante, sulle diverse monorigini e sui metodi di lavorazione utilizzati in torrefazione), ma che non ci soddisfi appieno al momento della degustazione… magari troppo povera di corpo, amara e con sentori di bruciato e incostante nella resa.
Eppure quando l’abbiamo assaggiata, magari proprio in torrefazione, non era così… ora invece qui al mio bar non viene bene!
Attenzione a quello che sto per dirvi ora: le variabili che intercorrono tra la realizzazione e il package della miscela e la preparazione del vostro espresso sono talmente tante che non ne avete idea, e purtroppo, spesso, dipendono proprio dalle attenzioni che il tecnico installatore o il barista pongono nello svolgimento della propria attività!
Con la speranza che siate soddisfatti del vostro espresso vi saluto in attesa di iniziare una nuova serie di appuntamenti dedicati proprio a questi temi.
Fabio
Arabica100per100 
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