Caffè Arabica 100%… un mondo intero celato dietro questa dicitura! PARTE QUINTA

Caffè Arabica 100%… un mondo intero celato dietro questa dicitura! PARTE QUINTA

Buongiorno e buon 2014!

Il nuovo anno per me parte sempre con la voglia di riprendere i lavori interrotti, se non altro per il fatto che arriva dopo un breve ma rigenerante periodo di vacanze, e quindi eccomi qui a continuare a fornirvi informazioni sulla preziosa Arabica.

Eccoci giunti all’ultimo parametro visivo da poter utilizzare per dare una prima valutazione alla nostra miscela, ovvero la quantità di caffè lavato presente.

Caffè lavato??

Per chi non lo sapesse il caffè è il frutto di una pianta che appartiene al genere delle rubiacee e normalmente i nostri preziosi chicchi si trovano in coppia all’interno di una bellissima ciliegia rossa, ben protetti da due strati di pellicine e da un generoso strato di polpa, il tutto protetto da una spessa buccia che ricopre l’intera ciliegia.

struttura drupa caffè

Una volta ben mature le ciliegie vengono raccolte, normalmente a mano, e portate al beneficio, ovvero nella fattoria dove saranno lavorate per liberare i chicchi dal frutto.

Le metodologie per giungere al caffè verde pulito sono principalmente 3:

naturale o a secco, in umido lavato e semi-lavato.

Il primo processo prevede l’essicazione completa di tutta la ciliegia, le cui parti esterne saranno poi asportate meccanicamente tramite delle macchine decorticatrici. L’essicazione può avvenire direttamente al sole o in appositi essiccatoi meccanici ad aria calda. In ogni caso il risultato finale sarà di un chicco di caffè che avrà un corpo ed un gusto abbastanza deciso, che però talvolta potrà riservare delle sorprese negative in fase di assaggio.

Dopo la tostatura il solco centrale di questi chicchi si presenterà prevalentemente scuro, sia che sia stata realizzata una tostatura normale, che ovviamente scura.

Più lunghi e complessi invece i processi per il semi-lavato ed il lavato.

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Innanzi tutto per questa lavorazione occorre che le ciliegie utilizzate siano solo quelle mature, in quanto la macchina che viene utilizzata per la spolpatura non è in grado di “rompere” le drupe ancora verdi in quanto molto più dure.

Già questo fattore ci fornisce un dato importante: nei wet coffee non troveremo mai grani immaturi i quali potrebbero conferire al nostro espresso sentori di erbaceo e denotare acidità di stomaco  (salvo casi sporadici dovuti a spolpature forzate o bacche “quasi” mature).

lavorazione semilavato2

Una volta spolpate le ciliegie, la macchina separa i chicchi da polpa e buccia attraverso un sistema ad acqua. Al termine, se si vuole ottenere del caffè semi-lavato, si passerà all’essicazione, che anche qui potrà essere naturale (ovvero sotto il sole, disposti su letti di rete o canne rialzati da terra, chiamati african bed) o forzata meccanicamente.

african bed

Nel caso di un essicazione meccanizzata, tanto minore sarà il tempo quanto maggiore la temperatura utilizzata per l’asciugatura, e di conseguenza anche l’aspetto finale del chicco. Con un’asciugatura rapida il pergamino presente nel solco del chicco si presenterà a fine tostatura tendenzialmente scuro e simile al naturale, mentre con un essicazione lenta tenderà a rimanere chiaro come un lavato.

essicazione meccanizzata

Se invece, dopo la spolpatura, i chicchi di caffè vengono posti in una vasca contenente dell’acqua pulita e lasciati a fermentare per 12-24 ore, la parte di mucillagine ancora presente attaccata ai chicchi prenderà a fermentare dando origine a nuovi zuccheri, conferendo poi al caffè dei sapori che in tazza si riveleranno di una gradevole acidità, con note fruttate e floreali.

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Anche qui l’essicazione successiva è molto importante, e normalmente avviene o al sole o in essiccatoi a bassa temperatura, con tempi leggermente più lunghi, proprio per non rischiare di rovinare i sentori prodotti dalla fermentazione. Ecco perché i chicchi di caffè lavato, dopo la tostatura, si presentano tendenzialmente con il pergamino del solco chiaro, salvo che siano troppo tostati.

Anche analisi sul DNA del caffè dimostrano che il caffè lavato ha delle sequenze diverse, che si ritrovano in diversi caffè lavati, il cui profilo organolettico corrispondente è qualitativamente più elevato rispetto ai caffè naturali (come da tesi della dott.ssa Martina Modonut).

Quindi, in conclusione, se nel vostro sacchetto troverete molti grani di caffè che si presenteranno con il solco chiaro, sarà un buon segno distintivo.

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Ora non resta che assaggiarlo!

Buon espresso a tutti.

Fabio

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