La puntata di Report su Rai 3 di domenica del 09/02/25 cosa ci ha fatto scoprire
La puntata di report di domenica sera ha evidenziato nuovamente quanto la mancanza di conoscenza della gente possa essere utilizzata per creare scalpore.
Questo però consente a trasmissioni come quella in oggetto di far aprire gli occhi alle persone su molti aspetti che sovente non vengono presi in considerazione.
Per chi lavora nel settore delle torrefazioni, è risaputo che l’invenduto che torna dalla GDO debba in qualche modo essere recuperato, a maggior ragione in un periodo come questo, dove il prezzo del caffè ha assunto delle quotazioni davvero imbarazzanti.
Per non parlare dei trattamenti che possono essere fatti sul caffè crudo per privarlo da ocratossine o da sapori negativi, rendendo quindi poi il caffè utilizzabile.
È ovvio ed è palese che però poco si sappia di queste pratiche messe in atto da più di un’azienda, pratiche talvolta effettuate presso terzisti, in quanto il costo di acquisto e gestione di attrezzature industriali in grado di aprire, separare accuratamente e recuperare il caffè contenuto nelle confezioni piuttosto che di effettuare trattamenti specifici, è davvero elevato.
Attenzione, quello di cui stiamo parlando e tutto perfettamente legale, semplicemente c’è, se vogliamo, poca trasparenza, un’omissione nella comunicazione, ma che purtroppo non è assolutamente obbligatoria.
La mia esperienza personale derivante dal mondo della ristorazione
Io arrivo dal mondo della ristorazione, e vi pongo una domanda: un ristoratore che va ad acquistare presso un grossista merce prossima alla scadenza e la utilizza per la realizzazione dei piatti che vengono serviti ai suoi clienti, sempre nel massimo della correttezza e della salubrità degli ingredienti, non compie alcun illecito nulla di male, ma in questo modo riesce a risparmiare parecchi soldi rispetto a comprare un prodotto di primissima scelta, consentendogli di continuare a servire i suoi clienti con menu a prezzi contenuti ed avere ancora un margine per poter continuare a lavorare. E mica ve lo viene a dire, nel caso…
Cosa dice la legge
Nel caffè la legge parla chiaro, questa è la tabella C del DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 16 febbraio 1973, n. 470
TABELLA C
Limiti in peso delle impurita’ ed imperfezioni consentite dal caffè torrefatto
1) Impurita’ di origine minerale; in misura non superiore
complessivamente all’uno per cento;
2) in misura mai superiore complessivamente al 5 per cento:
a) impurita’ vegetali e chicchi difettosi indicati al n. 2),
lettera a), b) e c) della tabella B;
b) chicchi di colore nero, generalmente molto leggeri e di
aspetto spugnoso ed opaco, dal gusto amaro, carbonioso (chicchi neri
e carboniosi);
c) chicchi a superficie chiara, spesso raggrinzita, che
reagiscono stentatamente alla torrefazione con gusto e colore
sgradevoli che si accentuano quando la pellicola argentea rimane
aderente (chicchi pallidi);
d) chicchi molto leggeri di colore tendente al nero, talvolta
marmorizzati, con affioramento particolarmente abbondante di grasso,
che al taglio emanano un odore sgradevole (chicchi cerosi o
fermentati);
3) frammenti di chicchi in misura non superiore complessivamente al
sette e cinquanta per cento;
4) chicchi con lesioni (fori) derivanti dall’azione dello
Stephanoderes sp. e delle Araeocerus sp. in misura non superiore
complessivamente al dieci per cento.
D’ordine del Presidente della Repubblica
Il Ministro per la sanita’
GASPARI
La legge in numeri, o meglio in grammi…
Provaimo a fare un calcolo, immaginario, in sequenza dei possibili difetti presenti…
1 kg meno 1% di impurità di origine minerale… sassi… = 10g
990g meno 5% di impurità vegetali diverse = 49,5g
940,5g meno 7,5% di chicchi frammentati = 70,5g
870g meno 10% di chicchi con lesioni = 87g
783g di rimanente caffè “buono” con un totale di 217g di caffè o di componenti estranei che per legge possono essere presenti in un kg di caffè torrefato!!
Ma se invece interpretiamo il termine “complessivamente” come assoluto la percentuale sale al 23,5%, ovvero 235g!!
In base a quanto sopra, possiamo solo affidarci alla serietà e trasparenza delle aziende, alle loro eventuali certificazioni volontarie quali ad esempio la certificazione Bcorp, che tutela il consumatore garantendo un’etica dell’azienza certificata e alla dichiarazione delle percentuali di specie arabica e robusta utilizzate, come ad esempio fa la Costadoro (certificata Bcorp), ed ovviamente al gusto che avremo nel caffè che andremo a bere.
Ma in un espresso, quanto caffè c’è in realtà?
Ricordiamo anche che in un espresso, la percentuale di sostanze disciolte dal caffè e diluite in acqua può variare da un 5-6% fino ad un 10-12% circa, mentre ovviamente in una moka o in un caffè filtro la percentuale diminuisce, ma se in questa percentuale abbiamo sentori di bruciato, legno, vegetale, marcio, fermentato, affumicato, arachidi, rancido… beh, di certo non stiamo utilizzando una buona materia prima.
Se a questo aggiungiamo che il prezzo del caffè crudo di qualità ad oggi varia dagli 8 ai 15€ al kg, (tralasciando gli specialty coffee che sono fuori scala…), che vi sono i costi di produzione, che perde circa il 20% di peso in tostatura e che, se rivenduto al banco di un supermercato, vi sono poi ancora i costi di distribuzione e i margini del punto vendita… a 1€ all’etto (alle volte anche meno), cosa pensate di poter ricevere all’interno?
La conservazione del caffè: meglio in freezer, in frigo o nell’armadio?
A margine di tutto, ricordo anche un’ultima cosa sulla quale si sta facendo confusione: la conservazione in frigorifero o in freezer (consigliata rispetto alla prima), non è deleteria per un caffè macinato che debba essere utilizzato per la preparazione di una moka domestica o di un caffè filtro.
Certamente tutti i parametri cambiano, ma proprio tutti, quando invece si parla di conservazione e shelf life di caffè in grani per espresso.
Per il caffè in grani per espresso è fondamentale una conservazione in luogo fresco, lontano da fonti di calore e con una rotazione costante FiFo dei pacchi, il cui consumo ottimale non dovrebbe superare i tre mesi dalla tostatura. Per gli specialty realizzare delle porzioni predosate sottovuoto e congelate, vi garantisce invece una lunga freschezza di un prodotto che magari ha una bassa rotazione.
Ed ora, buon caffè a tutti!
Fabio Verona
Arabica100per100 
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