La macinatura del caffè, questa sconosciuta!

“Come regolare il grinder per un espresso perfetto”

Sembra incredibile, ma ancora oggi, nel 2026, molti baristi non hanno una piena padronanza del funzionamento del macinacaffè e della corretta regolazione della granulometria. Eppure, la macinatura del caffè è uno dei fattori più determinanti per ottenere un espresso equilibrato, aromatico e costante.

Negli ultimi anni l’attenzione su questo tema è cresciuta: basti pensare alla nascita del Master Coffee Grinder Championship nel 2022, competizione dedicata proprio alla macinatura, oppure a eventi come le Grind Chronicles organizzate recentemente da Cimbali Group.

Segno evidente che il mondo del caffè, specialty e non solo, sta finalmente riconoscendo il ruolo centrale del grinder.

Perché la macinatura è ancora “sconosciuta”?

Nonostante sia fondamentale, l’utilizzo del grinder viene spesso sottovalutato… perché?

• È meno “visibile” rispetto alla macchina per espresso
• Richiede sensibilità e pratica quotidiana
• Non si vede il suo “cuore“, le macine, che devono essere regolarmente curate

Eppure, è proprio qui che si gioca gran parte della qualità in tazza dell’espresso e la sua consistenza.

Cos’è la macinatura e perché è così importante?

La macinatura consiste nel trasformare il chicco di caffè in particelle di dimensione variabile (granulometria), che influenzano direttamente il processo di estrazione.

Sul libro “Professione Barista” edito da Tecniche Nuove oppure sul sito “arabica100per100.com” è possibile trovare approfondimenti interessanti.

Il principio è semplice:
L’acqua deve attraversare un letto di caffè macinato.

• Se la macinatura è troppo fine, l’acqua farà fatica a passare → estrazione lenta → rischio di sovraestrazione (amaro, astringente, bruciato)
• Se la macinatura è troppo grossa, l’acqua passerà troppo velocemente → estrazione rapida → rischio di sottoestrazione (acido, amaro, leggero)

Un esempio intuitivo:
immagina di versare acqua su della sabbia e poi su dei sassolini. La sabbia rallenta il flusso, i sassolini lo accelerano.

Come regolare il macinacaffè (senza sbagliare)

Sulla maggior parte dei grinder troviamo:

• ghiere numerate
• oppure display digitali (nei modelli più evoluti)

La regola generale è:

• Numero più alto → macinatura più grossa → estrazione più veloce
• Numero più basso → macinatura più fine → estrazione più lenta

Qui sovente entra in gioco un cortocircuito nel nostro cervello, che ci crea confusione, e quando l’espresso scende troppo velocemente, molti baristi invece di ruotare la ghiera nel senso corretto, portandola con un numero più piccolo in corrispondenza dell’indicatore presente sul corpo del grinder, fanno il contrario!

Se ipotizziamo che il tempo corretto per la preparazione del nostro espresso, con un volume di circa 25 ml in tazza, sia di 25 secondi, con una tolleranza di 2 secondi in più o in meno, nel caso di un discostamento maggiore potremo valutare di regolare la macinatura secondo lo schema rappresentato di seguito.

✔️ Se l’espresso scende troppo veloce → devi rendere la macinatura più fine
✔️ Se scende troppo lentamente → devi renderla più grossa

Parametri di partenza per un espresso

Un buon punto di riferimento per l’espresso classico è:

• Dose: ~8–9 g (singolo) / 14–17 g (doppio)
• Resa in tazza: circa 1:2
• Tempo di estrazione: 25 secondi ± 2
• Volume: circa 25 ml per singola tazzina

Il consiglio? Misura tutto!

Uno degli aspetti più trascurati è la precisione.

Un dettaglio importante: non intervenire mai sulla regolazione della macinatura se non dopo aver effettuato almeno alcune prove e valutato tutti i parametri con precisione.

Quindi, prima di toccare la ghiera del macinacaffè:

• Ripeti l’estrazione verificando con attenzione tutti i parametri
• sulla macchina espresso classica: pressione della pompa 9 bar ±1, pressione caldaia 1 bar ±2
• usa una bilancia per controllare dose e resa
• usa un cronometro per il tempo di estrazione
• valuta anche:
  • freschezza del caffè
  • pulizia delle attrezzature
  • corretta pressatura e work flow

Solo dopo aver verificato questi fattori ha senso intervenire sulla macinatura.

E ricordalo sempre:
Un grande espresso nasce prima nel macinacaffè… e solo dopo in macchina.

E ora, buon espresso!