Festa del papà, eccovi la ricetta per le Zeppole di San Giuseppe!

buongiorno a tutti,

lo so, avrei dovuto scriverla ieri, ma ero impegnata nel verificare la ricetta… !

ZEPPOLE

Per le zeppole (pasta choux)

250 di acqua

100 gr. di burro

250 gr. di uova

150 gr. di farina

Un pizzico di sale

Mettete a bollire l’acqua con il pizzico di sale e portate a bollore.

Aggiungete il burro a pezzetti e lasciate fondere.

Aggiungete la farina setacciata in un colpo solo e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno.

Lascate cuocere per un paio di minuti fino a che la pasta si staccherà dalle pareti della pentola e velerà leggermente il fondo.

Lasciate raffreddare al di sotto dei 40°.

A questo punto trasferite il composto in una planetaria munita di gancio a foglia e azionate a media velocità.

Aggiungete le uova una alla volta, facendo molta attenzione ad aggiungere quello successivo quanto l’impasto ha assorbito bene quello precedente.

Trasferite in  una sac a poche dotata di bocchetta a stella media e formate le zeppole sulla teglia dotata di carta forno.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per mezz’ora.

CREMA PASTICCERA

1 litro di latte intero

Una bacca di vaniglia

140 gr. di tuorli

200 gr di zucchero

100 gr. di farina

Mettete a scaldare il latte con i semini della bacca di vaniglia.

Montate le uova con lo zucchero fino a che diventano chiare e spumose, aggiungete la farina e montate nuovamente.

Quando il latte inizia bollire, versate tutta in un colpo la montata di uova e farina, aspettate un attimo che venga a galla e date una mescolata velocissima con la frusta, vedrete che in un attimo la crema prenderà consistenza e sarà pronta.

Lasciatela raffreddare.

A questo punto la potete usare per farcire le vostre zeppole o “alleggerirla” (si fa per dire) come ho fatto io, aggiungendo 500 gr. di panna montata molto bene, zuccherata o no, a seconda dei vostri gusti (creando di fatto la crema chantilly all’italiana)

Le zeppole si possono farcire in due modi, o da  intere, inserendo la crema con la sac a poche munita di bocchetta a siringa, o , facilitandosi notevolmente la vita, tagliandole in due con un coltello munito di lama seghettata, e farcendole con una la bocchetta a stella, usata precedentemente.

Finite di decorare le zeppole con un bel ciuffo di crema, la tradizionale amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo.

 

Come potete notare la pate a choux che ho usato io è senza zucchero, pertanto può essere usata indifferentemente per preparazioni dolci o salate come bignè, eclairs (i miei preferiti!), farciti in tutti i modi possibili, creme a base di formaggi  e frutta secca, mousse di prosciutto o tonno, patè, salumi, verdure a listarelle, creando dei vassoi di antipasti bellissimi e sfiziosissimi!!

 

Il procedimento della crema pasticcera, è diverso dal solito, in genere si unisce il latte alla montata di uova, poco per volta, si rimette sul fuoco e si resta a girare, sperando che non attacchi e non faccia grumi, cuocendosi mano e faccia con il vapore,  mentre con questo sisterma , che si chiama “metodo vulcanico”, la crema cuoce in un attimo. La dose della farina è leggermente più alta del solito, se non mettete la panna, potete calarla a 80 gr.

 

Ah, io che ho la fortuna di avere una planetaria che cuoce, ammetto di aver fatto fare tutto biecamente al suddetto aggeggio, dalla pate  a choux alla crema, ma ovviamente riesce tutto benissimo e forse con più soddisfazione anche usando olio di gomito e sudore della fronte, quindi non dite “ah, non ho la planetaria, non posso fare la pasta”, sbagliato, si fa e viene pure bene, il vecchio cucchiaio di legno resta un sempre valido alleato.

Occhio alla consistenza della pate a choux, deve essere come crema pasticcera un po’ sostenuta o non reggerà la cottura afflosciandosi miseramente, io stessa le prime volte, usando le ricette che si trovano in giro, ho buttato teglie intere, e ariocchio alla cottura, mezz’ora è il minimo perché non deve solo cuocere ma asciugarsi o quelle gonfie meraviglie che vedete trionfare nel forno….. immonde frittelle…. Ah, mi raccomando, NON APRITE IL FORNO DURANTE LA COTTURA!!

Una volta cotti non sfornateli velocemente , aprite leggermente il forno per far uscite calore e umidità e a meno che non abbiate una seconda teglia da infornare, lasciateli lì a intiepidirsi.

Con la ricetta che vi ho dato vengono un paio di teglie,  non abbiate fretta di infornare la seconda, mettete la pasta avanzata in frigo e fate le cose con calma, il composto non patisce.

Non fidatevi assolutamente delle ricette che riportano la quantità delle uova in numero, 4-5 uova non vogliono dire niente, ci sono uova che pesano 40 gr. e altre che ne pesano 60, 250 grammi di uova sono 250 grammi, stop, se per arrivare a quel peso dovete sbattere e dividere un uovo fatelo, meglio mezzo uovo sprecato che una teglia di zeppole che collassa miseramente per colpa di un composto troppo molle. La pasticceria non ammette approssimazione!!

Io, da brava sabauda, amante della pasticceria mignon, non amo i dolci di dimensioni molto grandi, ho fatto quindi delle zeppoline delle dimensioni di una rosellina , ma niente vi proibisce di seguire la tradizione e fare delle belle zeppolone grandi e sbrodolose!

Ah, ovviamente potete friggerle, io ho provato, buonissime e ancora più golose, solo che friggendo la forma si rovina un po’ e io amo l’ordine in pasticceria, quindi voto per quelle al forno.

Come tutti i dolci, sono meglio il giorno dopo, quando l’umidità della crema ha ammorbidito la pasta e gli aromi si sono fusi tra di loro.

 

Ovvio che questa ricetta l’ho messa adesso visto la concomitanza con la festa del papà, ma le zeppole, i bignè, gli eclairs, i funghetti,  gli chantilly, la meravigliosa paris-brest e il sontuoso e scenografico croquenbouche, sono deliziosi, sempre, con tutto e in ogni stagione!!

buona festa del papà e non solo!

Alessandra Curletti